Полендвица

ПОЛЕНДВИЦА

Ингредиенты:

Свиной филей – 1 кг.

Соль каменная – 3 ст. л. (с горкой).

Сахар – 1 ч. л.

Перец черный – 1 ч. л. (с горкой).

Кориандр – 1 ст. л.

Чеснок сушеный – 1 ст. л.

Чеснок свежий – 0,5 головки.

Прочие пряности – по вкусу.

Я думаю, мы никогда не узнаем, кто, где и когда впервые придумал вялить мясо, дабы предохранить его от гниения и, тем самым, обеспечить себе долговременный запас пищи. Доподлинно известно только одно – эта технология, в силу ее простоты, если и не стара как мир, то, как минимум, сопоставима по возрасту с человеком и человечеством. А значит, и само вяленое мясо нужно признать очень древним блюдом. Это вам не восточный плов с его казаном и кучей пряностей, не гуляш с мясной подливой и растительными добавками, и даже не пиво, которое, насколько я знаю, считается одним из старейших напитков в мире. Вяление в своей основе куда как проще – посоли мясо, подвесь его повыше и жди. Вот честное слово, я долго думал, какое же блюдо может оказаться старше вяленого мяса – и на ум не пришло ничего, кроме примитивного шашлыка, представляющего собой то же самое мясо, но на палке и над костром. Вот он, пожалуй, и вправду более древний, а кроме него – никто.

В связи со всем этим нельзя с уверенностью сказать, откуда вяленое мясо родом. Оно, думается мне, независимо появилось сразу во множестве мест, никак не связанных друг с другом, и так же независимо распространилось по всему миру. Традиции вяления есть и на Западе, и на Востоке, и на Юге, и даже на Севере с его суровой природой и частыми морозами. В мире существует африканский билтонг (я его, кстати, ел – очень вкусно), американские джерки, турецкая бастурма, испанский хамон, черногорский пршут, и многое-многое другое. Список, как вы поняли, всем перечисленным далеко не исчерпывается.

И, конечно же, в мире есть полендвица, о которой сегодня я и хочу поговорить.

Полендвицей, как гласит история и подтверждают люди, называется сыровяленая говяжья или (чаще) свиная вырезка, сдобренная пряностями, и широко распространенная в Белоруссии, Польше, а также некоторых других странах. Что интересно, каждая из этих стран на полном серьезе считает данное блюдо исконно своим – мне как-то попался в сети громкий и эмоциональный спор на эту тему с отстаиванием поочередно польской, белорусской и украинской точек зрения :) Истина же, полагаю, лежит где-то посередине – особенно учитывая тесную взаимную связь всех перечисленных народов как в прошлом, так, во многом, и в настоящем. Да и какая, в сущности, разница, где было изобретено это блюдо, и впервые приготовлено это мясо? Главное – что оно есть, оно очень вкусно, и его легко сварганить в домашних условиях. Но, поскольку я все-таки живу в Белоруссии, а не в Польше, сегодня мы будем готовить белорусскую полендвицу :)

Нам понадобится: собственно мясо (в данном случае свинина), крупная соль, сахар, перец, чеснок, кориандр и (опционально) некоторые другие травки, найденные мною в кухонном шкафу.

Плюс марлевый бинт, нитки, эмалированный таз, плоская тарелка, крючки и груз.

Для начала подготовим мясо. Я, как правило, беру свиной филей – он зело длинен, продолговат, и для приготовления полендвицы самой природой создан. Хотя можно взять и любой другой кусок нежирной (или не очень жирной) свинины – он тоже подходит, но его, в силу неправильной формы, придется разрезать на части, иначе мясо будет вялится долго и неравномерно. Итак, филей: вес – килограмм с небольшим, цвет – красно-розовый, запах – мясной и приятный. Мясо промываем, удаляем излишки жира, а также (при их наличии) поверхностные пленки, которые, ежели их не убрать, помешают мясу сохнуть, и сделают его малосъедобным для пожилых людей со слабыми зубами. Обработав наш филей указанным образом, вытираем его бумажным полотенцем и откладываем в сторону.

Свинина сама по себе, как известно, в полендвицу не превращается, так что нужно приготовить смесь для засолки. За основу берем три полные, то бишь с горкой, столовые ложки соли. Внимание: соль должна быть обыкновенная, каменная, а ни в коем случае не йодированная или, упаси боже, фторированная! Ибо два последних варианта дают характерный неприятный привкус. Испортите мясо и даром потратите время. Запомните: обычная крупная соль.

В соль досыпаем чайную ложку сахара: с ним мясо делается нежней. И туда же – чайную с горкой ложку черного перца. Все перемешиваем до равномерного уныло-серого цвета.

А дальше методично втираем получившуюся смесь в мясо, не пропуская ни единого квадратного сантиметра. И не только втираем, но и слегка вбиваем, похлопывая филей ладонью по розовым бокам. Отшлепали хорошенько один бок – поворачиваем мясо и шлепаем другой, потом третий, и так далее, пока смесь не закончится. У нас должна получиться примерно такая картина:

Теперь укладываем филей в вышеупомянутый таз. Если кусок туда не влезает – не страшно, его можно согнуть, а то и вообще свернуть в кольцо. У меня, впрочем, все влезло :)

Сверху необходимо положить гнет, то бишь груз килограмма в два-три, можно больше. Я обычно накрываю филей перевернутой плоской тарелкой, на которую кладу пару-тройку дисков от старой сборной гантели. За счет тарелки вес равномерно распределяется по всему куску мяса, и оно будет просаливаться в одинаковых условиях по всему его объему. Что нам и надо.

Засолка должна происходить в прохладном темном месте, которое называется «холодильник». Туда мы наш таз и отправляем.

То, что мы сейчас делаем с мясом, называется сухим засолом – из-за отсутствия воды в тазу. Есть еще мокрый засол – это когда мясо на несколько дней помещают в заранее приготовленный водный раствор той же самой соли, сахара и пряностей. Я пару раз так делал, но мне не особо понравилось – в этом случае как просаливание мяса, так и его сушка занимают неоправданно долгое время, вплоть до десяти дней. Сухой вариант, на мой взгляд, слегка быстрее и удобнее.

Через двенадцать часов пребывания в холодильнике таз с мясом нужно извлечь.

Как мы можем легко увидеть, соль выгнала наружу довольно много воды, которая, в свою очередь, скопилась на дне посудины. Но ведь это-то нам и надо – чтобы вода ушла из будущей полендвицы, а последняя, соответственно, высохла! Значит, все идет по плану. Воду сливаем в раковину, мясо переворачиваем на другой бок, опять накрываем тарелкой с гнетом, и снова ставим в холодильник. Через двенадцать часов повторяем описанную выше процедуру, то есть сливаем, переворачиваем, прижимаем и ставим. А потом – еще разок. Через день-полтора после начала засолки мясо просаливается насквозь, и практически престает отдавать воду.

И это знак, что его пора вывешивать на просушку.

Сразу оговорюсь: тридцать шесть часов – это средне-разумный срок. Солить менее суток, пожалуй, не стоит, сие опасно для здоровья. Дольше полутора – в принципе, допустимо, не испортите: надо ОЧЕНЬ постараться, чтобы мясо приняло в себя соли больше некоего предела, устанавливаемого его же внутренней структурой, и в результате оказалось пересоленным. Но сам я, честно говоря, не вижу смысла в особо длительной засолке – времени проходит больше, а итог один. Итак, тридцать шесть часов, максимум – сорок восемь.

Просолившееся мясо надлежит отправить минут на десять в холодную воду – отмокать. Или же просто промыть под струей воды. Зачем? А просто потому, что нам совершенно не нужны кристаллы соли, которые, в противном случае, выступят на поверхности готовой полендвицы. Отмокший кусок хорошенько высушиваем и вытираем теми же бумажными полотенцами – до того момента, пока прижатая к мясу салфетка не останется практически сухой.

Как видно на предыдущем снимке, филей под гнетущей тяжестью гантели нехило сплющился, напоминая теперь, ежели глянуть в профиль, не полендвицу, а кавказский суджук. Поэтому не помешало бы разрезать его вдоль на равные части – и профиль нормализуем, и две полендвицы вместо одной получим :)

Теперь смешиваем пряности – по большей части, кориандр и сушеный чеснок. Кроме них, можно добавить, например, хрен, укроп, петрушку, а также все остальное, что подходит к мясу, и что бог на душу положит. Некоторые экспериментаторы вообще кладут всякие экзотические имбири/розмарины/кардамоны, и никто пока не умер :) Но, в принципе, вкусно получается уже с одним кориандром. Перец не добавляем – мясо в холодильнике не только просолилось, но и проперчилось, став, как следствие, достаточно острым для наших целей.

А дальше мы начинаем сдабривать мясо пряностями точно так же, как два дня назад натирали его солью: прижали – шлепнули, прижали – шлепнули, прижали... В итоге оба куска должны равномерно покрыться тонким слоем специй. Сверху можно добавить кусочки свежего чеснока – как для вкуса, так и для эстетичности :)

Остался последний и, не побоюсь этого слова, главный этап изготовления полендвицы – бинтование и подвешивание. Расстилаем на столе бинт, придвигаем к нему нашу первую мясную заготовку...

...и аккуратно заворачиваем мясо в марлю с ног до головы. Нужно постараться, чтобы марля, с одной стороны, покрывала филей сплошным слоем, а с другой, чтобы этот слой не был чересчур толстым – большее количество марли помешает свободной циркуляции воздуха и задержит высыхание полендвицы.

А потом перехватываем марлю в нескольких местах нитками (или, как вариант, тонким шпагатом), и цепляем ее за съемный крючок, а крючок, в свою очередь – за какую-нибудь опору, находящуюся, во-первых, высоко, и, во-вторых, на сквозняке. В моем случае очень хорошо подошла точка рядом с вытяжкой – снизу плита, а сбоку форточка.

Теперь остается только ждать – не так долго, как после мокрого засола, но все-таки прилично. Точное время созревания мяса зависит от многих вещей, таких как температура воздуха, его влажность, наличие/отсутствие сквозняков, их интенсивность, и т. д. В условиях моей квартиры полендвица становится съедобной где-то через полтора дня, а полностью готовой – через три-три с половиной. Но это, как вы понимаете, чистейшей воды вкусовщина – кому-то нравится полусырое мясо, а кому-то полностью высохшее. В общем, трое суток – это, на мой взгляд, довольно-таки близко к золотой середине.

Вот и прошло семьдесят два часа. Снимаем мясо, разматываем марлю, и наслаждаемся открывшимся видом:

Упругая, нежирная, с корочкой из специй... Никуда не денешься, необходима срочная дегустация. Нарезаем полендвицу на отдельные ломтики...

...и смело кладем в рот.

Отлично! Не только не хуже магазинной, но даже и получше – в меру соленая, острая, вкусная, приятная, очень ароматная! В смысле, с ароматом кориандра, чеснока и прочих пряностей. Лепота же! Дни, прошедшие с момента покупки филея, были потрачены не зря. Что же до стоимости готового продукта, то он, с учетом мяса и специй, обошелся мне где-то в двадцать рублей за килограмм, или, может, чуть дороже. Иными словами, сэкономить на домашней полендвице вряд ли получится: она и в магазине не сильно дороже. А вот насладиться вкусом – вполне. Тем более, что пять дней назад было воскресенье, а нынче у нас вечер пятницы. Пора открывать пиво :)

А любителям доказывать, что данное блюдо, мол, было впервые создано на их земле и, как следствие, принадлежит их же стране, можно сказать только одно: ребята, не сходите с ума. Сие было так давно, что по вашей (и нашей) стране еще мамонты бегали. Так что я, учитывая давность изобретения этого продукта и действующие патентные законы, со всей ответственностью заявляю: полендвица – это общественное достояние, принадлежащее человечеству в целом.

Февраль 2021