Рыбный салат

РЫБНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:

Рис – 1,5 стакана

Рыбные консервы – 2 банки (500 г)

Яйца – 5 шт

Лук – 2 шт

Майонез – 350-400 г

Начнем с того, что я родился в СССР, лет за пятнадцать до его распада.

А всякому человеку, рожденному в Союзе, наверняка знакомы столы, накрытые в упомянутой стране по случаю любого мало-мальского торжества. Я в те времена был еще ребенком, в крайнем случае подростком, но праздничные столы помню весьма и весьма хорошо, особенно на фоне тотального дефицита последовавших за Союзом девяностых годов, когда все доступные блюда порой ограничивались хлебом да пресловутыми «ножками Буша». На советских же праздничных столах, в отличие от их ранне-российских аналогов, еды на удивление хватало...хотя полки в магазинах, конечно, от продуктов тоже не ломились. Предвосхищая ваши реплики – да, осетров в сливках, куропаток с трюфелями и ананасы в шампанском тогда не готовили, но многие ли могут позволить себе такое в наши дни? Вот вы лично можете? Что, серьезно? Ну, тогда снимаю шляпу: вы – редкое исключение, ибо не все люди умеют тырить государственные деньги в таких масштабах :) Шутка.

Как бы то ни было, на типовом советском столе всегда было два главных вида еды, а именно, горячие блюда и салаты. (Водка не в счет, ее не ели. Хотя некоторые, пожалуй, все-таки ели:)) И сегодня я хотел бы поговорить о салатах. Итак, какие же основные салаты мы можем видеть на столе образцовой советской семьи с суммарным окладом двоих родителей в триста-четыреста рублей? Правильно – оливье и селедку под шубой. А в необразцовой семье, где ребенок принципиально не ест соленую сельдь? Тоже правильно – оливье и так называемую «мимозу». А если ребенок, то есть я, еще и сыр не ест, привереда чертова? Тогда ничего не остается, кроме как видоизменить мимозу, удалив из нее этот самый сыр. Что ж, удаляем!

Вот так однажды и появился на свет рыбный салат, о котором я хочу вам сегодня рассказать.

Ежели смотреть на проблему ширше и заглядывать в прошлое глубжее, то салаты как класс возникли ни больше ни меньше как в Древнем Риме. Римские патриции, судя по всему, были не дураки покушать и знали толк в витаминах – они довольно-таки часто употребляли в пищу смесь овощей и всяческой зеленой травянистой лабуды, щедро сдобренной уксусом с оливковым маслом и солью. От соли, кстати сказать, и пошло название данной еды – латинское слово «salata» именно что и означает «соленый». (Так что мнение, будто известное блюдо названо в честь известного растения с тем же именем, в корне неверно. Все, видимо, было с точностью до наоборот). Позднее рецепты салатов сделались разнообразнее, в них стали входить мясные и рыбные ингредиенты, а еще позже – и всяческие консервы, заправляемые традиционным для новейшей истории майонезом. Примерно в таком виде салаты пришли и в СССР – часть как наследство, оставшееся от Российской Империи (тот же оливье или винегрет), часть как нововведение советских поваров (та же «шуба», трансформировавшаяся потом в «селедку под шубой»). Они пришли, полюбились русскому народу – и остались на наших столах, с описания которых я, собственно, и начинал эту статью :)

Итак, вернемся к нашим баранам: грядет рыбный салат, великий, могучий и калорийный. Для его приготовления нам понадобится не так уж и много всего: рыба в виде банок с консервами, рис в виде пакета с крупой, майонез в виде пакета поменьше, а также яйца и лук в виде, соответственно, яиц и лука :)

Первым делом отмеряем необходимое нам количество риса, то бишь полтора стакана.

Я, как всегда, использую пропаренный рис. Но можно воспользоваться и самым обычным – он дешевле. В общем, решать вам...как вы потом увидите, здесь есть один маленький, но важный секрет успеха :) Независимо от вида выбранной крупы, на данном этапе готовки рис надо промыть (примерно как для приготовления плова), залить водой и поставить на средний огонь.

После чего варить, не забывая время от времени помешивать, ибо пристает ко дну, зараза... Соль, тем временем, добавлять не обязательно – салат, как мы помним, содержит рыбные консервы, а в конце заправляется майонезом, в коем соли предостаточно. Впрочем, ежели вы любите все соленое, можете таки добавить щепотку.

Пока рис варится, моем теплой водой яйца. Тщательно моем! Если не вымоем, на них останутся прилипшие перья и, не побоюсь этого слова, куриный помет, который перейдет, во-первых, в воду с варящимися яйцами и в сами яйца, а во-вторых, на ваши же руки, которыми вы потом будете брать все прочие необходимые для салата продукты. Хотите подцепить сальмонеллез? И я тоже не хочу.

Вымытые яйца отправляем в кастрюльку, добавляем воды и ставим на плиту. (Огонь в данном случае можно сделать максимальным, поскольку яйца – не рис и пригореть не могут). И щедро солим – насколько я знаю, без этого яйца могут полопаться, и мы вместо сваренного вкрутую продукта получим яйцо-пашот.

Сколько времени надо варить рис? А пока не сварится...этот момент наступает, когда рисинки уже стали мягкими, но еще не начали расползаться. Обычно – минут пятнадцать-двадцать. Как долго нужно варить яйца? В теории – пять минут после закипания, а на практике – значительно дольше. Я не знаю, в чем конкретная причина, в каких условиях держат этих несчастных кур и какую химическую пакость им скармливают, но против фактов не попрешь: однажды я варил яйца двадцать минут (!), и все равно они вышли всмятку. Так что выход один – минут через десять извлекаем одно из них, кладем на стол и пробуем раскрутить вокруг поперечной оси. Крутится волчком – готово, нет – добро пожаловать обратно в кипяток.

Пока плита работает за нас, а вода в кастрюлях радостно булькает, мы будем заниматься холодной обработкой оставшихся продуктов. Что у нас там по списку? Точно, рыбные консервы!

Рыбу, в принципе, можно брать любую, вплоть до самых дешевых видов, лишь бы свежая была. Ограничений здесь всего-ничего: не бычки в томате (мы не студенческую пиццу делаем), не соленая селедка (это для шубы) и не шпроты (бутерброды на сегодня тоже не планировались). Нам нужна обычная рыба в жестяной банке с надписью «Натуральная с добавлением масла», «Атлантическая натуральная» или что-то в этом роде. В идеале, конечно, горбуша или тунец, но вот такая скумбрия тоже вполне подойдет:

Открываем банки, достаем куски рыбы, каждый из них разламываем вдоль и извлекаем хребёт. Можно попытаться извлечь и все остальные кости, но предупреждаю, что занятие это, во-первых, муторное, а во-вторых, не особо благодарное: кости в таких консервах обычно мягкие, как масло. (Хотя консервы консервам рознь, так что на всякий случай проверьте). Дальше, вооружившись вилкой, аккуратно измельчаем нашу скумбрию – не до состояния равномерной пасты, а так, слегка. В рыбной массе должны остаться отдельные кусочки для создания, скажем так, текстуры готового салата.

Теперь, отставив емкость с измельченной рыбой в сторону, займемся луковицами, коих у нас, как вы помните, две. Наша задача – очистить и нашинковать эти луковицы, причем порезать не абы как, а именно для салата. Я, помнится, однажды писал, что, мол, люблю приготовление плова за крупную нарезку лука – так вот, здесь вам не плов, здесь все по-другому, и нарезка полукольцами, говоря интеллигентным языком, не проканывает. Кусочки лука на выходе должны иметь размер где-то с половину вашего ногтя, а то и меньше. Да, это долго – но кто сказал, что будет легко? Поэтому не ноем, но режем :)

Нож не помешает хорошо наточить, иначе под давлением лезвия слои лука скользнут в сторону, и вместо него в салат отправится часть вашего же пальца. А чтобы в процессе резки не лить слезы, можно набрать в рот холодной воды – сам в свое время удивился, но это народное средство действительно помогает :)

Вот так выглядит идеологически правильный нарезанный лук:

Тем временем яйца сварились. Они, как правило, доходят до готовности чуть раньше риса, и этим грех не воспользоваться, слив из кастрюльки оставшийся кипяток и отправив яйца под струю холодной воды минут этак на пять. Делается это для того, чтобы они потом легче чистились.

Пять минут прошло – отлично, убираем кастрюльку с яйцами, выключаем воду под второй кастрюлей и скидываем готовый рис на дуршлаг. После чего промываем его струей все той же холодной воды-из-под-крана.

Цель здесь преследуется двойная: во-первых, быстро охладить рис, а во-вторых, удалить заварившийся клейстер, из-за которого, собственно, зерна и слипаются друг с другом. В пропаренном рисе этой липкой бяки практически нет, а вот в обычном – вагон. Но промывка все расставит по своим местам. Так что какой бы рис мы ни взяли, пропаренный или обычный – невелика разница, потому как вода все равно сделает его рассыпчатым...правда, в случае обычного риса его надо не просто держать под струей, но еще и аккуратно помешивать ложкой. Тогда результат получается один к одному...помните, я обещал вам секрет успеха? :)

Дуршлаг с промытым и охлажденным рисом ставим на ту же кастрюлю, в которой он варился, для стекания в последнюю лишней воды – мы делаем салат, а не рисовый суп. Пока вода стекает, очищаем яйца от скорлупы и кромсаем их вдоль и поперек все тем же ножом на куски произвольной формы и размера. Я имею в виду, в разумных пределах – класть в салат половинки яйца, наверное, все-таки не надо :)

Но! Пару желтков советую отложить в сторону, ибо они нам еще пригодятся.

Теперь придвигаем поближе майонез. Во время приготовления запеченного карпа я намеренно взял нежирный – у карпа своего жира предостаточно. В случае же с салатом не все так просто – единственный жир, содержащийся на данный момент в его заготовке, находится в рыбе, а ее в готовом блюде будет меньше четверти от общего веса. Кто сказал, что салат должен быть постным? Да никто не сказал. Поэтому сегодня я выбираю тяжелый и жирный "Провансаль".

Его, кстати, надо заблаговременно извлечь из холодильника. Что мы и сделали – в тепле майонез стал пожиже и будет лучше размазываться.

Итак, составные части грядущего салата практически головы. Можно приступать в самому действу приготовления. А действо это – процесс весьма творческий и кропотливый, потому как заключается в выкладывании ингредиентов слоями. Упаси вас Вселенная просто перемешать их ложкой! Великое Божество Салатов навеки отвернется от вас, домашние перестанут просить добавки, и вам придется всю жизнь покупать готовые салаты в гастрономе. Аминь.

Для начала достаем из шкафа большую-пребольшую тарелку, а то и целое блюдо, желательно неглубокое. Я использую вот такое – двадцать восемь сантиметров в диаметре и около пяти в глубину.

Выкладываем на это блюдо наш первый слой (в смысле, слой салата), потратив на него чуть больше половины сваренного риса.

Смазываем рис майонезом – густо и без просветов. Майонеза не жалеем! Если его вдруг не хватит (хотя должно хватить), у меня есть еще пачка.

Теперь накладываем поверху слой рыбы, примерно половину имеющегося количества.

Дальше ложится слой лука...тоже, как вы уже догадались, половина от общей массы.

И измельченное яйцо. Вот здесь уже можно помудрить с количеством – кому-то нравится побольше, кому-то поменьше... Хотя кладите тоже половину, так оно проще выходит :)

Теперь действуем по уже знакомому нам сценарию: слой оставшегося риса (его формируем ложкой в виде сплюснутого купола) – майонез – оставшаяся рыба – оставшийся лук – непотраченное яйцо. И опять приправляем майонезом сверху и с боков, размазывая его по всей поверхности. Тщательно разглаживаем майонез выпуклой стороной все той же ложки и отходим подальше, дабы полюбоваться результатом.

Посмотрите, какой шикарный салатный торт у нас получился – и выпуклый, и слоеный, и даже с кремом! Аж жалко есть :)

Отличный-то он отличный, но чего-то в нем явно не хватает... Впрочем, ситуацию легко исправить – у нас, как вы помните, еще имеются в запасе два яичных желтка. Вот ими-то мы и воспользуемся – вначале потрем на мелкой терке, а потом посыплем наш рыбный торт образовавшейся яичной крошкой. Отдавая, тем самым, дань уважения традиционной «мимозе», с которой, как вы помните, все началось.

Ну как, впечатляет? Лично меня – да, причем настолько, что я уже отсчитываю секунды до момента, когда смогу, наконец-то, отойти от клавиатуры и вооружиться вилкой :) Правда, лучше все-таки немного подождать – пусть полчаса-час постоит в холодильнике, пропитается и уплотнится. А я пока статью допишу :)

Какие здесь могут возникнуть подводные камни и лежащие грабли? Самые обычные: в таком виде салат получается идеальным с моей точки зрения, но некоторым он может показаться слегка резковатым – из-за большого количества лука. Однако же, если вместо сырого лука использовать тот же лук, предварительно обжаренный в растительном масле, салат станет значительно мягче на вкус. Правда, одновременно и калорийнее :) Так его, между прочим, готовит моя мать. Если же добавить туда тертый сыр, получится уже классическая советская «мимоза». (Надо, кстати, будет как-нибудь сделать – мне уже не двенадцать, я многое перерос и осознал, и сегодня, в отличие от тех дней, к сыру отношусь весьма лояльно). А еще я пробовал такой же салат, но с добавлением томленых на сковородке грибов...тоже вкусно. Так что вариантов масса, и все качественные. Главное золотое правило здесь – поедая качественные салаты, не злоупотреблять количеством, ибо блюдо, как ни крути, получается энергетически тяжелым :)

Да, и еще: а вот специй я бы в него вообще не добавлял. Салат все-таки не самодостаточное блюдо, а скорее гарнир, должный подкреплять своим вкусом вкус мяса – ну, или что у вас там на горячее? И вот в него-то, в это мясо, я бы пряности и положил. Они там очень даже к месту.

Кстати, а не приготовить ли мне к этому салату, например, цыпленка табака? Или просто куриные бедрышки по тому же рецепту? Может получиться прелюбопытно...

Но об этом – когда-нибудь в другой раз.

Март 2017