Плов | mazanik

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ВАРИАЦИЯМИ

Ингредиенты:

Мясо – 1 кг.

Рис – 800-900 граммов.

Лук – 1 кг.

Морковь – 1 кг.

Чеснок – 3 головки.

Растительное масло – 1 стакан, плюс масло для жарки мяса.

Зира + красный перец (или содержащая их готовая смесь для плова) – по вкусу.

Кипяток.

Хотелось бы немного поговорить о плове.

Плов знаком почти всем – так называется блюдо, традиционно состоящее из лука, мяса (обычно баранина), моркови и риса, и широко известное сперва в восточной кухне, а потом, благодаря заимствованиям из нее – и в западной. И в южной. И даже в северной – помнится, я где-то видел рецепт плова, набранный и выложенный в сеть жителем заполярного Мурманска. Одним словом, эта Еда С Большой Буквы может встретиться нам почти в любом уголке Европы и Азии, от Скандинавии до Индии и Дальнего Востока, за исключением разве что Японии и Китая, где она в силу определенных исторических и культурных традиций не особенно прижилась. Хотя, конечно, и там могут найтись свои энтузиасты – люди, как известно, довольно-таки разные вне зависимости от их национальности и места жительства.

Плов стар и уважаем. Никто точно не знает, когда именно и в каком краю впервые появилось это блюдо, но все кулинары и историки сходятся в одном: ему не одна сотня лет, а скорее, не одна тысяча – что-то похожее, если я не ошибаюсь, упоминается в источниках информации, появившихся на свет чуть ли не до нашей эры. Правда, тогда оно еще не называлось пловом. А вот чуть больше тысячи лет назад было уже известно не то тюркское, не то арабское слово «пилав» и блюдо под таким же названием. Не утверждаю, что тогдашний плов полностью совпадал с тем, что нам подают сегодня в восточных кафе и ресторанах, но он, тем не менее, уже явно существовал и пользовался неизменным успехом, будучи почти повседневным блюдом у богачей и праздничным – у людей попроще. В Европу плов пришел из Турции – вначале в виде захватывающих историй о нем, а затем, как водится, в виде конкретных рецептов и методик его приготовления. Если верить Википедии и прочим сверхавторитетным источникам, нам следует благодарить за это французских инженеров, строивших в XIX веке Суэцкий канал. Что ж, поблагодарим – нам не сложно, а им на небесах, надо полагать, приятно.

Плов многогранен и многолик. В нем может быть четыре основных ингредиента, указанных в начале этой статьи, но может быть и больше четырех. Или меньше, в зависимости от фантазии повара и от местных кулинарных правил. Или все-таки четыре, но каких-нибудь своих, типа говяжьей печени вместо баранины или пшеницы (лапши) вместо риса. Или рыбы вместо говядины. Или двойной порции риса вместо продуктов животного происхождения, ибо вегетарианцы тоже любят покушать. Отсюда, кстати, и проистекают вечные кулинарные войны – действительно, споры о том, что же считать настоящим пловом, можно встретить даже в бумажных публикациях, и уж, тем более, на интернет-форумах, самой природой созданных для выяснения отношений и кидания друг в друга кусками говядины. На самом же деле, конечно, все просто: различных культур и цивилизаций в Европе и Азии в древние времена насчитывалось немало, школ готовки и поваров было еще больше, а потому рецепт плова на планете Земля существует далеко не в единственном варианте. Свои виды плова есть в Индии (тот же бирьяни), Турции, Иране, Азербайжане, Грузии, Узбекистане (хорошо известный в России ферганский плов)…все их и не перечислишь. Так что не будем спорить на пустом месте, а лучше признаем, что рецептов плова в мире много, и каждый из них по-своему правилен.

А еще плов сытен, калориен и вкусен зело. Какую бы позицию по поводу родины, возраста и способа приготовления плова не занимал человек, он почти наверняка сойдется с другими людьми в признании его сытным и вкусным блюдом, от которого мало кто захочет отказаться. А если и захочет, то все равно вряд ли сможет…лично мне совершить этот подвиг всегда либо не удается, либо удается лишь с очень большим трудом. Даже мои дети, не особо жалующие непривычную для них пищу, распробовали плов с первого же раза и теперь регулярно, то бишь почти каждую неделю, требуют подать на стол очередную порцию мясной каши килограммов этак в пять весом :) Так что мне, учитывая озвученное выше желание моей семьи, волей-неволей пришлось научиться готовить у себя на кухне что-то вкусное и при этом хотя бы отдаленно напоминающее плов.

Я не претендую на вершины поварского искусства: для этого надо долго и серьезно учиться, впитывая в себя соответствующие навыки как в теории, так и на практике. Настоящий плов приготовить достаточно сложно, и с такой задачей справится не каждый. Однако мне думается, что всякий, имеющий растущие из нужного места руки, может освоить азы, которые, в свою очередь, позволят ему блеснуть на семейном обеде и даже, возможно, не опозориться перед гостями. В конце концов, быть дилетантом вовсе не означает плохо готовить. Но сразу предупреждаю: я на своей кухне часто экспериментирую, поэтому не ждите от меня жесткого следования какому-то классическому рецепту. Кроме того, некоторые продукты, типа курдючного жира, нам в любом случае придется заменить аналогами – в Минске я их не нашел даже на рынке. Но вкусно будет, обещаю :) Что ж, на этой оптимистичной ноте я заканчиваю вступление и приглашаю всех на кухню – в то священное место, где сегодня появится на свет плов в качестве творения повара-дилетанта, то бишь меня.

Итак, мы пришли на кухню. Что нам понадобится для плова? Ответ прост: поскольку за основу мы берем узбекский, а еще конкретнее, ферганский плов, наш выбор падает на лук, мясо (за неимением баранины возьмем свинину с примесью курятины), рис и морковь. Плюс, конечно же, всяческие пряности и масло.

Четыре основные составляющие я вношу в плов из расчета один к одному по массе. Да, я знаю, что классический рецепт требует две-три луковицы на кило мяса, но что мне законы и правила! Опыт (и мои собственные вкусовые пристрастия) показывает, что лука много не бывает. Так что берем его столько, чтобы в очищенном виде получилось чуть меньше килограмма.

Любой повар скажет, что лучшее (а то и единственно возможное) мясо для приготовления ферганского плова – баранина. И он будет, в принципе, прав – хотя бы потому, что именно баранина использовалась узбекскими кулинарами на протяжении столетий, а проверенный временем рецепт вряд ли может быть плохим – естественный отбор, он самый, во всей его красе… Но у нас, увы, баранины нет. Впрочем, ее отсутствие имеет и свои преимущества – бараний жир, как известно, затвердевает при достаточно высокой температуре, в связи с чем, запив узбекский плов чем-нибудь прохладным, мы гарантированно получим слой застывшего сала как минимум во рту, а как максимум в желудке. Говорят, то еще удовольствие… Именно поэтому классический плов по-фергански узбеки и прочие восточные люди запивают исключительно горячим чаем. Для русского же человека чай и застолье (с которым зачастую ассоциируется плов) – понятия слабо совместимые, он предпочитает напитки покрепче и похолоднее, и потому баранина здесь, мягко говоря, не очень катит. Так что наш выбор – обнаруженные в холодильнике куски свиной вырезки и куриного филе, которые сделают наш плов поистине универсальным в плане подходящих к нему напитков.

Тоже без малого килограмм. С точностью до грамма взвешивать не будем – мы же дилетанты, а не профессиональные повара.

Переходим к рису. Вообще говоря, рис для настоящего плова следует выбирать из сортов, растущих в местности, откуда этот самый плов родом – в нашем случае это один из узбекских сортов, например, «девзира». Хотя лично мне больше нравится индийский рис «басмати» – он длинный, тонкий и при замачивании/варке вытягивается и изгибается, представляя собой феерическое зрелище и радуя не только желудок, но и глаз :) Однако в случае, когда блюдо готовится не для конкурса, указанные сорта можно заменить любым нормальным рисом – если это, конечно, рис, а не дробленые отходы производства, наполовину растертые в муку. Я обычно использую пропаренный рис, ибо он не так охотно слипается, а я лентяй :)

Вот такой рис, например. Девятьсот граммов, куплен за пятнадцать тыр в ближайшем магазине. Не знаю, что это за сорт, какой-то из средне- или длиннозерных, но выглядит неплохо – не битый, не ломаный и сравнительно чистый. Только некоторые зернышки имеют желтоватый оттенок, но неважно – это не влияет на вкус, а исходный желтый цвет в готовом желтом плове никто не заметит :)

После вскрытия пачки рис отправляется в кастрюлю, желательно большую, и многократно промывается в идеале теплой, но, за ее неимением, и холодной водой. Хотя теплая, конечно же, предпочтительнее – от холодной рис может потрескаться. Если большой кастрюли нет, можно обойтись маленькой, увеличив при этом количество промывок. У меня большой кастрюли как раз-таки под рукой не оказывается, поэтому работаем с тем, что есть.

Избежать промывки нельзя – даже в чистом на вид рисе имеется куча всяческой муки, пыли и разных черных бяк, которым в плове делать абсолютно нечего. Поэтому мы раз за разом наполняем кастрюлю, аккуратно размешиваем рукой получившуюся взвесь и сливаем побелевшую воду в раковину, после чего повторяем предыдущие три действия. Промываем именно аккуратно и именно рукой, а не жестко и ложкой, как это делают некоторые шибко умные «повара» – рис, будь он даже пять раз пропаренным и твердым, все-таки мягче любого столового прибора, и превратить его в тесто при наличии мышц и отсутствии мозгов – задача вполне себе простая. Промываем до тех пор, пока вода в кастрюле не станет достаточно прозрачной и сквозь нее не начнут проглядывать отдельные рисинки.

Хотя бы вот так. А лучше промыть еще раз пять-семь. Потом рис следует залить теплой водой и так оставить. Не горячей, а именно теплой – нам нужно, чтобы он набух, а не сварился. И не теплой водой из-под крана – в ней имеет место быть неслабая концентрация различных химических присадок, далеко не полезных для здоровья. Проще всего подогреть воду в чайнике до нужной температуры. Подогреваем, заливаем и отставляем в сторону до лучших времен.

Теперь морковь. Ее тоже понадобится около килограмма – это нечищеной, ибо после чистки она даст нам те же заветные ноль целых девять десятых кило. Морковь должна быть яркой (а то плов получится бледным, каротин же) и сладкой. Пресную и бледную безжалостно выкидываем или скармливаем домашним животным при наличии в квартире хомяков и прочих морских свинок.

Дальше по рецептуре морковку надлежит очистить и нарезать соломкой средней толщины, то есть с поперечником в два-три миллиметра. Все без исключения авторитетные источники не устают напоминать, как важна и нужна эта операция, без которой плов не получится и станет вульгарной рисовой кашей. Иногда создается впечатление, что мнение это имеет почти религиозный характер – с таким жаром его отстаивают маститые повара, поварята и просто адепты восточной кухни, считающие себя ее знатоками. Возможно, именно поэтому морковь, как я где-то слышал или читал, называют душой данного блюда. Что ж, приготовитесь – сейчас я в эту душу плюну, за что меня впоследствии наверняка либо обезглавят, либо четвертуют, либо вообще пустят на плов.

Суть здесь в том, что способ нарезки моркови никак не влияет на вкус готового плова. Вообще. Единственное, на что может повлиять присутствие в казане нарезанной морковной соломки – это на объем самой моркови да на ее внешний вид, и то лишь на первых порах, поскольку длительная варка (а без нее никак не обойтись) неизбежно превратит овощи в кашу. Ну, и стоит ли убивать полтора часа, делая нарезку? Нет, не спорю – может быть, у меня кривые руки. Или, возможно, восточные повара используют некую иную морковь, которая отличается от привычной нам и не расползается при термической обработке. Но, как ни крути, факт остается фактом – я несколько раз пластал нашу белорусскую морковь в строгом согласии с рецептом, тратя на это немалое время, и в итоге не находил в приготовленном блюде ни одной целой соломины. Так что простите меня, кулинарные гуру, но я свой выбор сделал, и выбор этот – обычная свекольная терка. Чего и вам желаю :) А всем снобам могу посоветовать терку Бёрнера – выйдет та же самая соломка, только в десять раз быстрее.

Натертую морковь откладываем в какую-нибудь емкость и отставляем в сторону, чтобы не мешала работать.

Собственно говоря, ничто не запрещает потереть ее и попозже, когда мы будем жарить лук. Вот только натирание моркови, как и любая иная работа, несколько отвлекает от других дел, а лук, к сожалению, имеет мерзкую привычку пригорать. Поэтому я предпочитаю все продукты приготовить загодя, а потом просто использовать их по мере надобности. Ничего им не сделается за полчаса-час, не испортятся и не засохнут.

Хорошо натачиваем нож, выкладываем свинину на разделочную доску и нарезаем кубиками с ребром в два-три сантиметра. Идеальные кубики все равно не получатся, это же мясо, а не дерево, но вы не расстраиваетесь, у меня тоже никогда не получается :)

Теперь таким же порядком нарезаем куриное филе…

…и отправляем его вместе с кусочками свинины в отдельную посудину…

…разгружаяя тем самым разделочную доску. Она должна быть свободна, поскольку мы еще не нарезали лук.

Вот за что я люблю плов – так это за то, при его создании вовсе не обязательно нарезать лук мелкими и тоненькими стружками, как для салата. В зависимости от размера луковиц достаточно полуколец или четвертинок, мельче не нужно.

Все, основные продукты готовы! Теперь можно ставить на огонь казан.

Несколько слов о казане. Уже упоминавшиеся выше мастера кухни утверждают, что хороший плов сложно приготовить без казана – и вот тут я с ними совершенно согласен. Никакая сковорода не способна прогреться так равномерно, как казан, и, что важнее, так долго удерживать в себе жар, постепенно передавая его находящемуся внутри содержимому, одновременно не давая ему необратимо пригореть. Это знали древние азиатские повара, это не хуже древних поваров знаем сегодняшние мы, и мы с успехом пользуемся этим знанием. Лучшими казанами для приготовления плова считались и считаются посудины полукруглой формы – она обеспечивает равномерное прогревание пищи за счет контакта пламени не только с дном, но и с боковыми стенками. Вот только такой казан, увы, не поставишь на стандартную плиту, ибо он опрокинется, плов погибнет, повар ошпарится и настанет всеобщий кирдык. Поэтому во избежание кирдыка я использую кухонный казан с плоским дном – он, хотя и не прогревается так равномерно, но зато вполне устойчив.

Вот он, мой хороший и верный, хотя и слегка побитый жизнью товарищ! Материал – эмалированный чугун, объем – три с половиной литра, вес – около пяти килограммов.

Теперь выливаем граммов сто пятьдесят-двести подсолнечного масла (за неимением курдючного жира) прямо в казан и ставим его на сильный огонь, чтобы масло хорошо прогрелось и даже, не побоюсь этого слова, накалилось.

Нам не придется долго ждать – уже довольно скоро масло примется шипеть, потрескивать и пускать пузыри вначале с поверхности, а потом и по всему своему объему. А то и вообще начнет еле заметно дымиться. Это сигнал, призывающий нас кинуть в казан лук, а затем хорошенько перемешать его, дабы сверху донизу покрыть горячим маслом. Желательно делать это аккуратно и быстро во избежание брызг и болезненных пузырей на коже.

Убавляем огонь до среднего и жарим лук, часто помешивая и наблюдая, как он постепенно темнеет и приобретает красивый желтый цвет – то самый, что знатоки называют карамельным. Чем темнее лук – тем больше воды из него улетучилось в виде пара и тем лучше будет жариться морковь, которую мы добавим в казан чуть позже.

На все про все уходит минут пятнадцать, плюс-минус еще несколько за счет небольших различий в величине огня. Когда лук приобрел цвет, близкий к показанному на последнем фото, к нему можно добавить тертую морковь. И, конечно, тщательно все перемешать, добавив еще чуть-чуть масла. А на соседнюю конфорку, предварительно включив в ней сильный огонь, следует поставить обыкновенную чугунную сковородку, слегка сдобрив ее все тем же подсолнечным маслом. И через пару минут выложить туда приготовленные кусочки мяса, тем самым давая им возможность обжариться или хотя бы побелеть. Мясо не солим – иначе оно выпустит сок и будет вариться, а не жариться.

Традиционный рецепт предусматривает обжарку мяса в казане вместе с луком и последующее добавление морковки. Так тоже можно делать, и порой даже нужно, но мне больше нравится раздельная обработка – она позволяет сэкономить время, а мясо потом все равно пропитается соками лука и моркови.

Пока мясо жарится (не забываем его переворачивать время от времени), следует подготовить две-три головки чеснока. Его не обязательно чистить полностью, достаточно ободрать шелуху с поверхности. Именно в таком виде он и отправится в казан.

И одновременно надлежит поставить на плиту (или включить в розетку) наполненный водой чайник. Нам вскоре понадобится кипяток.

Продержав мясо на огне минут десять-пятнадцать до средней степени обжарки, вываливаем его со сковороды в казан, смешиваем с луком и морковью и заливаем подоспевшим к этому моменту кипятком так, чтобы вода покрывала гущу сантиметра на два. Кладем чеснок, после чего добавляем соль, а также пряности, в качестве которых можно использовать готовую смесь для плова. Лично мне после нескольких экспериментов больше всего понравилась вот эта…

…содержащая, в отличие от всех остальных, цельные ягоды барбариса и не содержащая, опять же в отличие от всех остальных, томатную пасту, которой в плове совершенно не место. Тем же, кто предпочитает подбирать пряности самостоятельно, сообщаю, что обязательными ингредиентами ферганского плова считаются цельный красный перец (жгучий, естественно) и зира, она же кумин, входящая, кажется, чуть ли не в любое восточное блюдо. Остальное – по вкусу.

Вон те черные пятнышки между головками чеснока – это как раз барбарис и есть. Кстати, вместо него с таким же успехом можно добавить горсть изюма. Некоторые кладут в плов еще и чернослив, но тут я никому не советчик – сам никогда такого не пробовал.

Ждем, когда содержимое закипит, и убавляем огонь до минимума. После чего засекаем минут сорок пять-пятьдесят, а еще лучше – час. В данный момент в казане находится то, что называется нерусским словом «зирвак» –то есть смесь воды, масла, лука, мяса, моркови и специй. Этот самый зирвак еще не готов, ему нужно хорошо повариться и дойти до кондиции – потому, собственно, нам и понадобился этот час. Варим на самом медленном огне с открытой крышкой, аккуратно помешивая время от времени и наблюдая, как постепенно выкипает вода и густеет бульон. К концу засеченного времени воды в казане останется существенно меньше, чем в начале процесса, а масло в силу своей небольшой по сравнению с водой плотности окончательно завоюет поверхность и останется там. Это-то нам и надо. Примерно за пять минут до конца варки мы вновь включаем чайник, подготавливая к раздаче новую порцию кипятка.

Затем извлекаем из зирвака чесночные головки и откладываем их в сторону, но ни в коем случае не выбрасываем – тушеный чеснок очень вкусен, его можно потом подать к плову. Сливаем воду из кастрюли с рисом и аккуратно перемещаем его в казан, равномерно распределяя по поверхности готового зирвака и разравнивая ложкой. Если оставшийся в казане бульон не покрыл рис или покрыл слоем меньше чем в два пальца толщиной – доливаем кипятку до необходимого уровня и увеличиваем огонь для скорейшего закипания.

Нужно это для того, чтобы всплывающие из глубины пузыри перегретого пара увлекли за собой масло и быстро подняли его над слоем риса – потом, по мере выкипания воды, оно опустится вниз и осядет на поверхности каждого рисового зерна, делая плов желтым, жирным и рассыпчатым. Иначе может слипнуться (хотя, по идее, и не должен) даже пропаренный рис. И тогда мы с вами докажем всем, что недостойны даже звания поваров-дилетантов. После чего нам останется только убить себя о стену.

Как только вода закипела и масло поднялось вверх – убавляем огонь до среднего, а то и до малого и терпеливо ждем, ни в коем случае не мешая плов и, в идеале, вообще не трогая его. Единственное, что можно тут сделать – это несколько раз повернуть казан вокруг собственной оси, чтобы вода испарялась со всех сторон равномерно, иначе мы рискуем получить с одной стороны полусырой рис, а с другой – переваренный. Но даже это не обязательно в случае нормальной плиты и прямых рук, с первого раза поставивших казан строго по центру конфорки без перекосов в ту или иную сторону.

Через какое-то время, обычно минут через пятнадцать, верхний слой риса полностью выходит на поверхность и становится видимым.

Происходит это по двум причинам – во-первых, за счет простого испарения воды, и, во-вторых, из-за ее впитывания рисом, который, соответственно, еще больше разбухает. Насколько я помню, килограмм риса при набухании и последующей варке способен впитать до трех литров воды, увеличив таким образом свой вес вчетверо. Поэтому сам плов после засыпки риса в казан и заливки его водой уже при всем желании не уменьшится в объеме, а будет только расти и подниматься вверх. Главное здесь – найти ту золотую середину, при которой поверхность риса сравняется с краями казана, но не переползет через них.

Попробовав теперь рис, можно обнаружить, что зерна уже довольно мягкие и практически готовы. (По крайней мере, у меня они готовы. Если у вас они все-таки совсем жесткие, можно добавить чуть-чуть кипятка) Вот только это не значит, что готов сам плов – там, внизу, еще есть вода. Дабы проверить, так ли это, и не упустить момента ее полного ухода из риса, сделаем в верхнем слое последнего несколько небольших отверстий и посмотрим, заполнятся ли они водой, и если да – то как скоро. Если, как в нашем случае, рис уже мягкий, можно сделать дыры побольше – это способствует испарению воды, за счет чего зерна не успеют развариться и потерять форму.

Когда вода полностью впитывается в рис, делаем огонь минимальным и накрываем казан крышкой, подложив под ее края полотенце либо какую-нибудь другую толстую ткань, способную задержать образующийся внутри пар. Или же, как вариант, снимаем казан с огня и целиком закутываем его в одеяло, а лучше в пару одеял. И в первом, и во втором случае оставляем казан в покое на десять-пятнадцать минут. С трудом выдерживаем эти последние минуты – и вот он, момент истины!

Наш плов готов. И выглядит он вот так.

Желтый, рассыпчатый и мягкий. Время приготовления – два часа пятьдесят минут, количество – вровень с краями казана, запах – соблазнительный, вкус – скорее всего тоже интересный, а число калорий…да кого оно сейчас волнует, это число! :) Можно перемешивать плов и приниматься за дегустацию, которая вскоре сама собой превратится в еду. Хотя в этом нет ничего плохого. Главное, чтобы не в обжорство :)

Ну, и под занавес. Традиционный ферганский плов все-таки несколько сложнее того, что я описал выше. Я намеренно не останавливался на некоторых нюансах типа предварительного прокаливания в масле цельной луковицы, добавления в казан нескольких бараньих/свиных косточек, и так далее – эти тонкости не являются, с моей точки зрения, ключевыми, не сильно изменят готовое блюдо и не сделают из дилетанта повара, а лишь добавят трудоемкости процессу приготовления и, возможно, заставят новичка опустить руки и вовсе отказаться от попыток создать плов у себя на плите. Начинать всегда нужно с малого. А вот если получится малое, можно нацелиться и на большее, благо кулинарные книги, передачи и тематические блоги в наше время попадаются буквально на каждом шагу. Или можно экспериментировать самостоятельно. Так что кто ищет – тот всегда найдет свой рецепт. А в защиту моего собственного рецепта, приведенного в этой статье, я могу лишь повторить сказанное в самом начале: он позволяет практически каждому человеку соорудить действительно вкусный плов. Честное слово, не вру. А не верите мне – приготовьте и попробуйте сами. Кто останется недоволен, пусть первым бросит в меня камень.

Февраль 2016