Котлеты | mazanik

КОТЛЕТЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ

Ингредиенты:

Мясной фарш – 1 кг

Картофель – 2-3 шт

Лук – 1 шт

Чеснок – 1 шт

Батон – 2 ломтя

Соль, перец, пряности – по вкусу

– Мамочка, а у нас есть котлеты?

– Сынок, ты что, проголодался? Обед будет через час.

– Да нет, мамочка...мне просто приятно знать, что они есть!

История из какого-то журнала.

Со всей ответственностью заявляю: я полностью согласен с мальчиком из приведенного выше диалога – я тоже люблю котлеты, и мне тоже нравится знать, что они есть. Разница между нами состоит лишь в том, что мне, в отличие от того мальчика, нет необходимости задавать маме подобные вопросы: я прекрасно знаю, что именно есть у меня в холодильнике, поскольку, как правило, сам его и заполняю. Да и не только в холодильнике: поскольку приготовление котлет тоже не составляет для меня никакой сложности, я, видимо, могу полагать себя счастливым человеком :) Впрочем, у мальчика из диалога все еще впереди, а то, что он пока не умеет готовить – дело, как говорится, наживное. Ему поможет мама – и котлетами накормит, и жарить их научит, и если повезет, что-то о них расскажет. Как когда-то рассказывала моя мама мне самому. Ведь мамы, как известно, знают все на свете! :)

Итак, несколько слов о котлетах вообще. Это название впервые появилось во Франции – не знаю точно, когда, но много сотен лет назад. Правда, тогда так называли совсем другое блюдо: французское слово «cotelette» в переводе означает «ребро», и под котлетой подразумевался небольшой кусок мяса, соединенный с реберной костью и зажаренный вместе нею. Ребро считалось обязательным – ножей и вилок в те времена не знали, и котлету удобно было держать на весу именно за кость. Ну и, конечно, при готовке не использовали никакого привычного нам фарша – натуральное мясо и только оно. После введения в обиход столовых приборов от кости кое-где отказались, плюс некая светлая голова придумала отбивать мясо, дабы сделать его нежнее, но этим дело и закончилось – к традиционным для нас котлетам французы так и не пришли. Так что котлетой в Европе до сих пор называется зажаренный кусок натурального мяса. (Хотя, справедливости ради, похожее на наше блюдо из жареного фарша там таки встречается. Но это уже не котлета, а тефтеля).

Немного другая картина сложилась в России, куда французские котлеты проникли при Петре I. Вначале они так и оставались французскими, с традиционной косточкой или без нее. Последний вариант, кстати сказать, хорошо известен нам всем под названием «отбивная». Кто в теме – тот знает, что она изначально называлась именно «отбивной котлетой», а потом вторая часть названия, как это говорят, редуцировалась. Затем в Россию были завезены первые мясорубки (вроде бы из Америки), и наряду с отбивной котлетой в кулинарии возникла уже знакомая нам котлета рубленая, названная так, надо полагать, исключительно по аналогии с первой. Со временем, как я уже писал, отбивная колета стала просто отбивной, ну, а рубленая котлета стала просто котлетой. Которой и остается для нас по сей день – русский человек чаще всего понимает под котлетой зажаренную на сковороде лепешку из свиного/говяжьего/куриного/бараньего (или любого другого) фарша. Главное здесь – фарш. Вот такие дела – термин один, а блюда в разных странах разные...о чем, конечно же, следует помнить, заказывая котлету во французском ресторане :)

Еще я могу добавить, что в нашей кухне есть котлеты и из цельного мяса – например, котлеты по-киевски. Но они – для нашей страны скорее исключение, чем правило, и мы о них сегодня говорить не будем.

А о чем тогда мы будем говорить? Пожалуй, о самых обычных котлетах, которые не требуют от повара подробнейшего знания кулинарных тонкостей и, как следствие, могут быть приготовлены на любой кухне – например, на моей.

Необходимые ингредиенты: два вида фарша, картофель, батон, лук, чеснок, соль, перец и пряности.

Первым делом измельчаем на терке большую очищенную луковицу. Лук желательно превратить в пюреобразную массу, она лучше отдает сок, так что терку выбираем соответствующую – с круглыми отверстиями в окружении острых зубцов. Нет, не свекольную, а вот эту:

Во время обработки лука стараемся не заплакать и не остаться без пальцев.

Когда лук станет полужидким...

...следует натереть в ту же емкость пару картофелин средней величины. Или, как в моем случае (картошка попалась мелковатая) – три штуки.

Жидкость из емкости ни в коем случае не сливаем! Она понадобится нам для размачивания батона.

Батон, как я говорил выше, должен основательно размокнуть и превратиться в мягкую кашу. Некоторые повара размачивают его в молоке, но я, честно говоря, не вижу в этом особого смысла – зачем нам молоко, если в наличии имеется картофельно-луковый сок, не менее «мокрый» и притом содержащий прорву разных витаминов? Итак, заменяем молоко на сок. Для ускорения процесса можно закопать ломти в смесь картошки с луком. А потом, как размягчатся, поломать их на небольшие кусочки.

Теперь измельчаем чеснок, для чего можно воспользоваться как ножом, так и специальной чесночницей, стоящей на базаре три копейки и экономящей массу времени.

Степень измельчения определяем для себя сами – кому-то нравятся крупные кусочки, кому-то мелкие, а кому-то и вообще растертые в пудру. (Впрочем, последним я бы посоветовал не тратить зря время и взять сушений чеснок). Готовый продукт добавляем в емкость ко всем остальным.

Переходим к фаршу. Фарш у нас сегодня, как вы помните, двух видов – свиной и говяжий соответственно. Мать всегда учила меня, что правильное соотношение – две трети свинины на треть говядины, и я усвоил ее уроки – 666 граммов свиного фарша (брр, ну и число!) и 340 говяжьего. Почти идеальное соотношение и почти идеальный вес – на 0,6 процента больше килограмма.

Добавляем к фаршу пару чайных ложек соли, а также перец и пряности, в качестве которых могут выступать любые подходящие по вкусу сушеные травы. Хотя, в принципе, можно обойтись и без них – соли и перца достаточно самих по себе.

И вымешиваем фарш – не слишком настойчиво, это все-таки не люля-кебаб, но до некоторой степени однородности, чтобы котлеты держали форму. Вот так – уже нормально:

Белые вкрапления в фарше – это чеснок, который я специально оставил крупным: я люблю, когда в котлете попадаются такие вот острые кусочки. Естественно, это дело добровольное, ибо главное назначение чеснока – давать вкус и аромат.

Некоторые повара еще добавляют в фарш яйцо. Моя мать так не делала, не делаю и я – но, в принципе, не вижу причин, по которым его однозначно следовало бы исключить из рецепта. Так что если очень хочется – можно :)

Начинаем лепить котлеты. Для этого берем полную столовую ложку фарша...

...формируем из него яйцеобразную котлетку...

...и кладем ее на плоское блюдо с заранее насыпанным слоем муки.

Перед выкладыванием на блюдо ее можно несколько раз перекинуть между ладонями – так фарш лучше насытится кислородом.

Аналогичным образом лепим еще несколько котлет.

И обваливаем каждую в муке – не оставляя пустых мест, но и без особого фанатизма, потому как лишняя мука, попав на сковородку, обязательно начнет гореть.

Теперь пора зажечь на плите сильный огонь и поставить на него упомянутую выше сковородку. А еще лучше – сразу две сковородки, одну мелкую и на огонь (поближе), а вторую глубокую и на холодную конфорку (подальше). Нам пригодятся обе. Ближнюю сковороду поливаем маслом, дальнюю оставляем сухой.

Когда ближняя сковорода хорошо нагреется, выкладываем на нее сырые котлеты и убавляем огонь до среднего.

После того как котлеты подрумянятся – а произойдет это максимум минут через пять – переворачиваем их лопаткой. Кстати, если огонь на плите неравномерный, как у большинства дешевых плит, или попросту на кухне наличествует сквозняк, не помешает еще и пару раз повернуть сковороду вокруг оси градусов этак на девяносто. Так мы избежим прижогов с одного боку и полусырых котлет – с другого.

Еще несколько минут, и котлеты можно снимать. И снимать не абы куда, а на глубокую сковородку, которая, как вы помните, все это время стояла на дальней конфорке.

А на ближнюю сковородку надо тем временем поместить новую порцию свежевылепленных котлет.

Когда все котлеты подрумянятся с двух сторон и окажутся на глубокой сковороде, перемещаем ее на место мелкой, убавив предварительно огонь до самого минимума. Доливаем на сковородку кипятка так, чтобы он прикрыл дно примерно на сантиметр. И накрываем котлеты крышкой.

После чего набираемся терпения и ждем – минимум полчаса, пока блюдо протомится и дойдет на пару до готовности. Признак готовности – выкипевшая со дна вода. У меня иногда и сорок минут уходит на ожидание. Впрочем, это время можно провести с пользой – например, начистить картошки и поставить ее вариться, потому что котлеты, как известно, требуют гарнира.

Поставив на плиту картошку и убедившись, что вода на сковороде практически выкипела, открываем крышку и любуемся тем, что у нас получилось.

Котлеты остались такими же румяными, как и были, но, вдобавок, хорошо прогрелись и пропитались идущим со дна паром, сделавшим их еще вкуснее. В их составе присутствует поджаристая корочка, нежное мясо, пузырьки горячего бульона, кусочки чеснока и аромат лука. Они услаждают зрение, обоняние и вкус. Они откровенно меняют жизнь к лучшему, и это не может не радовать.

Так, а что у нас в качестве гарнира? Точно – та самая картошка! Растолчем ее, добавим яйцо, кусочек масла, стакан подогретого молока, и готово картофельное пюре – мечта обжоры и шикарный довесок к основному блюду.

Кто первый потребует добавки – тот ее получит. А остальные...ладно, что ж с ними поделаешь? Тоже получат добавки, голодными не останутся :) Я сегодня добрый.

А знаете, почему?

Все очень просто: мама, у нас дома есть котлеты! Правда-правда! Идем обедать!

Март 2017