Сайт Александра Мазаника
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
Цельный карп – 1700 г
Майонез – 100 г
Пряности – пара чайных ложек
Чеснок - четыре-пять зубчиков
Соль
Не знаю, как вы, а я с детства люблю рыбу.
В бытность мою школьником это выражалось, помимо всего прочего, еще и в периодических походах на рыбалку – на речку, на ближайший пруд, а то и вообще на водохранилище. Результатом многочасового сидения с удочкой становился, как правило, десяток-другой выловленных карасиков/плотвичек/окуньков, из которых мама потом варила уху. Впоследствии, когда я подрос и слегка остепенился, детское увлечение рыбалкой куда-то исчезло, а вот любовь к рыбе во всех ее проявлениях осталась. Этому нимало способствовала все та же мама, готовившая по выходным то скумбрию в тесте, то тушеного минтая, то жареную на сковородке мойву... И, конечно же, карпа.
О, великий карп... Спина его толста, бока его жирны, хвост его упруг и силен, а сам он – идеален. Как сейчас помню, в детстве он вызывал у меня смешанные чувства – с одной стороны, меня с самого начала покорил его вкус, а с другой, вызывали некоторое отторжение мелкие острые кости, так и норовившие воткнуться в язык и нёбо. Позднее я научился есть аккуратно, кости перестали быть опасными, а вот вкус карпа никуда не делся – он так и остался для меня совершенным. И, естественно, с возрастом я решил научиться готовить его сам.
Мама просто жарила карпа на сковороде, обваляв предварительно в муке. Я пошел слегка дальше – при жарке часть жидкости неминуемо выходит наружу, испаряется и выкипает, так что рыба может стать слегка суховатой. Изначально же карп – рыба сочная и нежная, и кулинарная обработка должна, как мне кажется, усилить в первую очередь именно эти его качества. Вы скажете мне, что карпа можно тушить? Да, можно. Но для этого нужна вода, а мне не хотелось бы добавлять в блюдо воду – для нормальной готовки вполне достаточно собственного карпового сока и жира, коих в его тушке предостаточно. Итак, жарка и тушение нам не подходят. А что же подходит? Правильно – запекание в духовке, причем желательно целиком и желательно в фольге.
Так мы и поступим.
Набор продуктов здесь элементарно простой – сам карп, соль, сухие пряности и майонез. Можно еще чеснок. Плюс духовка и фольга...последняя хоть и не относится к продуктам, но без нее все равно ничего не приготовишь.
Карпа можно брать, в принципе, какого угодно, хоть зеркального, хоть обыкновенного чешуйчатого – наличие/отсутствие чешуи на вкус не влияет. Лично я предпочитаю зеркального, его не надо чистить :)
В плане веса рыбы простор для маневра тоже имеется, но советую начинать хотя бы с килограмма – у рыбы помельче будут соответственно более мелкие кости, которые во время еды забодаешься вынимать. Мой вариант на четверых человек – где-то кило семьсот.
Карпа чистим, потрошим и отрезаем голову.
Голову не выбрасываем – из нее потом получится шикарная уха. Только удаляем глаза и жабры. Теперь вооружаемся ножницами и отрезаем хвостовые лопасти. Ах, вы любите хрустящий рыбий хвост? Я его тоже люблю, но не в данном случае – мы печем рыбу, а не жарим, и хвост не будет хрустящим. Он, наоборот, размякнет в фольге, получится малосъедобная бяка, поэтому – ножницы в руки и хвост долой. Плавники, кстати, тоже рекомендую отрезать – шипы в них могут проткнуть фольгу, и сок вытечет, оно нам надо? Тщательно моем тушку, а после высушиваем, ибо лишняя вода, как вы помните, нам не нужна.
Теперь солим карпа внутри и снаружи и отставляем в сторону. Дичь не улетит, то есть не уплывет...хотя еще и не жареная :)
Солим, кстати сказать, умеренно – к рыбе потом добавится маринад, в котором также присутствует соль.
Теперь готовим вышеупомянутый маринад, в основе которого лежит майонез – подойдет и самодельный, и магазинный.
Скажете, майонез нельзя подвергать термообработке? Успокойтесь, кулинарные снобы, мне все равно, можно или нет, ибо получается вкусно. А это для меня главное. И вообще, то ли еще будет, это я пока о мясе по-французски ничего не писал :) Итак, на карпа указанного выше веса у меня тратится примерно половина обычной пачки нежирного майонеза (или четверть большой), то бишь около ста граммов. В майонез добавляем сухие приправы. Какие именно? Тут уж вам самим карты в руки, ибо дело вкуса. Из непременных ингредиентов укажу только перец, все остальное по желанию – петрушка, укроп, кориандр, майоран, имбирь... Ленивым же (таким как я) посоветую выбрать готовую смесь пряностей для рыбы...ну вот хоть такую:
Это реклама :)
В майонез добавляем упомянутые пряности и чеснок - в нашем сегодняшнем случае свежий и мелко рубленый.
Все тщательно перемешиваем. Проверено опытом – не отравитесь :)
Да, и еще: В СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ НЕ ДОЛЖНА ВХОДИТЬ ТОМАТНАЯ ПАСТА! Вот именно так, громко и заглавными буквами. Поверьте моему опыту, она плохо сочетается с данным видом рыбы. Не надо ее добавлять – вы получите вместо карпа большую кильку в томате.
Теперь расстилаем на столе лист пищевой фольги – слегка длиннее самой рыбы:
Лучше сделать это именно сейчас, я потом скажу, почему. Расстелили? Обмазывайте рыбу маринадом и внутри, и снаружи.
И укладываем ее на фольгу, даже не моя рук, поскольку фольга подготовлена заранее. Иначе пришлось бы их мыть, а это ведет к потере части маринада.
Уложили? А вот теперь моем-таки руки и аккуратно заворачиваем фольгу так, чтобы полностью обернуть ею карпа, так сказать, с ног до головы. Если фольги не хватило, просто отрываем от рулона еще один лист и повторно бинтуем карпа, скрывая от дневного света все его уязвимые и покрытые майонезом места. И оставляем рыбный сверток на тарелке минимум на час, дабы мясо пропиталось маринадом, стало мягче и запахло пряностями.
В холодильник можно не убирать – маринад прекрасно законсервирует рыбу, да и без него не успеет она испортиться за час-другой-третий.
Ближе к концу этого срока разогреваем духовку до рабочей температуры – я считаю таковой температуру в 150 – 170 градусов, можно чуть больше. Но выше двухсот поднимать, я думаю, не надо – рыба будет прогреваться неравномерно. По достижении этой температуры слегка убавляем огонь, доводя его до среднего, помещаем карпа на решетку, решетку на противень, а противень в духовку.
Зачем на решетку? В этом случае блюдо нагревается только от окружающего воздуха и, как следствие, не пригорает. Зачем на противень? А вдруг фольга где-то прорвется, и смешанный с соком жир начнет стекать на дно духовки и там гореть синем пламенем? Замаемся потом оттирать следы. Потому я и использую связку «духовка-противень-решетка-карп»: даже при разрыве фольги максимум, что мы получим – это подкопченную собственным дымом рыбу. А духовка останется чистой.
Кстати, точно так же, а то и быстрее карпа можно приготовить на электрическом аэрогриле – там, ко всему прочему, обеспечивается постоянное движение воздуха вокруг готовящегося блюда и, как следствие, равномерный нагрев со всех сторон. Я бы тоже так сделал, но мой аэрогриль, увы, давно сломался, руки не дошли его починить, и осталась от него только идущая в комплекте решетка – та самая, на которой сегодня лежит карп.
В течение следующих сорока пяти-пятидесяти минут ничего особенного не происходит. По окончании этого времени карп, как правило, готов – я имею в виду карпа на кило семьсот, мелкие доходят быстрее, а большие, соответственно, медленнее.
Если сомневаетесь, подождите еще минут десять, сгореть он все равно не может, жир не позволит. А как дождетесь – извлекайте его и перекладывайте на большое блюдо. Но будьте осторожны: температура жидкости внутри свертка слегка превышает сто градусов, и если фольга вдруг прорвется или развернется, можно неслабо обжечь руки.
Переложили. Разворачиваем фольгу, причем тоже осторожно, она горячая. И стараемся не поднять слой фольги вместе с кожей – корка должна стать хрустящей от соприкосновения с раскаленным металлом, но не прирасти к нему. Вот примерный вид готовой рыбы:
Как я и говорил, сверху карпа покрывает поджаристая кожа, будто специально приготовленная именно так для любителей хрустящей рыбки. С нижней же стороны, над фольгой, кожа, наоборот, получилась мягкой, по всей толщине пропитанной жиром, соком и пряным майонезом. Как видите, есть варианты на любой вкус. А внутри, под кожей – нежное мясо, легко отходящее от костей и само просящееся в рот.
Ням-ням.
Карпа, приготовленного таким образом, бессмысленно резать – он просто развалится и превратится в кашу. Такая рыба до конца трапезы должна оставаться в ванночке из фольги, плавая в маринаде и собственном соку. В нашей семье ее традиционно едят руками прямо с блюда. Или, в крайнем случае, отламывают вилкой порционный кусок, перекладывают его на отдельную тарелку, а уж там – руками. А в смесь сока с маринадом, наполовину покрывающую рыбью тушку, не менее традиционно обмакиваются ломтики свежего черного хлеба. Поверьте мне, это очень вкусно! Моя жена и дети не дадут соврать :)
Кроме того, рецепт можно еще и усложнить, тем самым делая вкус еще интереснее. Например, вы можете, кроме чеснока, добавить в маринад еще и измельченный лук. Можно положить цельные зубья все того же чеснока внутрь рыбы – я пробовал, тоже получается интересно. Можно мариновать в майонезе, смешанном с соком половинки лимона. Можно вообще обойтись без майонеза, попросту сбрызнув тушку лимонным соком... В общем, все в ваших руках: кулинарная книга – не Уголовный кодекс, и ее догмы нужно время от времени нарушать :)
Жирного карпа вам к ужину!
Январь 2017