Салат Оливье

САЛАТ ОЛИВЬЕ

Ингредиенты:

Консервированный горошек – 1 банка (325 г)

Куриная грудка – 1 шт (0,5 кг)

Мелкий картофель – 5–6 шт

Кисло-сладкое яблоко – 2 шт

Яйца – 3-4 шт

Лук – 2 шт

Майонез – 350–400 г

Соль, перец – по вкусу

Помнится, в свое время, открывая здесь тему салатов, я уже писал о том, что привычный мне с детства советский праздничный стол был немыслим без блюда, носившего красивое иностранное название «оливье». Более того, ту же картину отмечала как моя мать, так и жившие в послевоенные годы бабушки с дедушками: вне зависимости от состава и достатка семьи салат этот, бывший неизменным атрибутом российского застолья, присутствовал в любом и каждом меню. За долгие годы своего существования он так плотно вошел в советский быт и так прочно соединился с русской традицией выпивки-закуски, что, похоже, навсегда зафиксировал свою национальную принадлежность. Несмотря на название. Да и с названием, если подумать, не все так просто...доходит до смешного: «оливье», то бишь француз, он только у нас, а вот за границей данный салат именуется не иначе как «русским». Странно? Парадоксально? Да, это кажется странным – но лишь человеку, который никогда не задумывался, что же такое «салат оливье» и с чем его, образно говоря, едят.

Что ж, начнем с самого начала: когда (и где) в мире возник салат оливье? Явно не в Древнем Риме – тамошние повара мясных салатов не делали, предпочитая овощные или вообще лиственные. И явно не в европейские Средние века – в те дни с салатами вообще было туго по причине повальной антисанитарии, делавшей употребление в пищу продуктов, не прошедших термическую обработку, довольно-таки опасным занятием. Да и римляне были уже не те – поизмельчали, превратились в обыкновенных европейцев и салатов не ели. Салаты возродились позднее – уже в Эпоху Возрождения, самим своим названием отдавшую им такой приказ :) Но только овощные и фруктовые. А поскольку в кулинарных талмудах написано, что мясные салаты появились (или, что одно и тоже, стали широко известными) в мире еще позже, примерно в XVIII – XIX веках, появление оливье, видимо, следует отнести к этому же периоду времени.

Собственно, так и написано почти во всех книгах и статьях, которые мне попадались на глаза: датой выхода этого салата в свет принято считать 60-е годы XIX века. И появился он ни где-нибудь, а именно в России, где, судя по всему, и был изобретен. Так что да, это – русский салат. А почему тогда «оливье»? Да просто потому, что его создатель носил именно эту фамилию. История гласит, что Люсьен Оливье, имевший французское происхождение, родился в Москве, жил там же и там же держал довольно известный ресторан, в котором, по совместительству, был шеф-поваром. Отсюда – французская составляющая данного салата.

И именно ресторан Люсьена Оливье, подаривший миру новое блюдо, стал той самой отправной точкой, из которой салат оливье, сменивший к тому времени собственное имя на имя нарицательное, разбежался, разъехался и разлетелся по всему миру.

Правда, он сильно изменился с тех пор – в первоначальный рецепт, суда по старинным записям, входило филе рябчика, телячьи языки, раковые шейки и фиг знает еще какие деликатесы. Нынешний оливье куда как проще и бюджетнее. Он, строго говоря, уже и не русский вовсе, а советский – колбаса, картошка, соленые огурцы и другие пролетарские составляющие говорят сами за себя. Больше того: по некоторым данным, аутентичный оливье вообще не был салатом в нашем понимании, ибо состоял из красиво выложенных на блюде отдельных ингредиентов с горкой провансаля сбоку. (Люсьен Оливье, говорят, плакал кровавыми слезами, увидав в первый раз, как грубые московские купцы и прочие дворяне безжалостно орудуют ложками, уничтожая красоту и превращая кулинарный шедевр в неаппетитное месиво :)) Но, тем не менее, салат существует уже полтора века и, я уверен, просуществует еще столько же. Если не дольше. И мы с вами в этом ему поможем – прямо сейчас.

Для начала мы традиционно выставляем (или выкладываем) на разделочную доску все продукты, необходимые нам для приготовления самого известного на Руси салата. В список входит консервированный горошек, куриная грудка, картофель, лук, яблоки, яйца и, конечно же, непременный майонез.

А где же огурцы, морковь и колбаса, спросите вы? А нигде, отвечаю я. Я нынче шеф-повар, поэтому что хочу, то и ворочу. Раскомандовались тут, панимаешь! Вместо колбасы – курятина, а морковь с огурцом я не люблю. Хотя ладно, ежели не забуду – приведу в конце рецепт классически-народного оливье с огурцом и прочими невкусными добавками :)

Вы знаете, чем лично для меня неудобен салат оливье? Все очень просто: в его состав входит чересчур много продуктов, требующих варки. А именно, целых три штуки – курица, яйца и картошка. Причем если яйца варятся, как правило, не больше пятнадцати минут, то на картофель и грудку смело накидывайте еще по четверти часа. В результате проведенное у плиты время существенно возрастает.

Но делать нечего...опускаем грудку в воду, солим и ставим на средний огонь.

Почему мы начали с грудки? Все, опять же, просто: курятина – это мясо, и оно варится дольше всего.

Теперь моем картофель, причем очень настойчиво – при наличии на кожуре остатков земли нам потом придется их съесть, или хотя бы продегустировать, поскольку картошка для оливье варится в мундире. Моем. Заливаем водой. Солим. И тоже ставим на плиту, рядом с курицей.

Картошку желательно брать одного сорта и размера – так она сварится вся сразу, а не с разбежкой в полчаса, и вы избежите танцев вокруг плиты с поочередным снятием пробы и извлечением из кастрюли уже готовых картофелин.

Как варить яйца, я уже, помнится, писал. Тем не менее, повторюсь: скорлупу надо тщательно отмыть от всех загрязнений, воду в кастрюльке круто посолить, подачу газа (или тока, если у вас электроплитка) выкрутить на максимум – и ждать. Время ожидания – штука малопредсказуемая, но, как я говорил выше, десяти-пятнадцати минут обычно хватает с избытком.

Вот он, процесс готовки оливье, во всей его красе...на плите практически нет свободного места! Буквально яблоку негде упасть:

Кстати, о яблоках: хорошо, что сам себе напомнил, мы сейчас ими займемся :)

Яблоки на салат оливье, как известно, идут не всякие...по крайней мере, «ананасные» и прочие сладкие сорта не подходят стопроцентно. Как вы думаете, хорошо ли сочетается сладость яблока с соленостью майонеза и куриным бульоном? По-моему, не очень хорошо. Так что возьмите что-нибудь покислее. Мой лучший вариант – «антоновка», но и другие кислые сорта тоже хороши. Или, в крайнем случае, кисло-сладкие – коню понятно, что «антоновку» можно купить далеко не в каждое время года.

Яблок нам понадобится от двух до трех штук, в зависимости от размера плодов. Точнее сказать не могу – до грамма не взвешивал, да и не критично это, на мой взгляд.

Теперь точим нож – это потому, что у яблок, как правило, плотная кожура, имеющее обыкновение сопротивляться внешнему воздействию и скользить под лезвием, как кожа спрута в «Тружениках моря» Виктора Гюго. Тупым ножом по ней много не наработаешь. Кто не хочет точить – либо умается, либо порежется, либо и то и другое вместе. А ведь нам еще лук кромсать... В общем, острый нож – наше с вами все.

Наточив нож, пластаем яблоки – пополам, потом по четвертинкам, дабы легко было вырезать сердцевину...

...а затем режем каждую четвертинку на дольки, а дольки – на кусочки. Это долго, это нудно, но без этого, увы, не обойтись.

Ура! Дело сделано.

В отличие от ситуации с рыбным салатом, здесь нет необходимости отставлять измельченные продукты в сторону в отдельной посуде: этот салат не выкладывают слоями и узорами, если вы, конечно, не Люсьен Оливье. Поэтому смело берем средних размеров тазик (в моем случае – эмалированный) и высыпаем в него кусочки яблок.

Не стоит беспокоиться, что они потемнеют на воздухе – во-первых, не успеют, а во-вторых, их цвета из-за майонеза все равно никто не разглядит :)

Теперь таким же макаром чистим и нарезаем лук – мелко и аккуратно.

После чего устраиваем ему теплую встречу с яблоками.

Пока мы этим занимались, яйца благополучно дошли до кондиции, то есть сварились вкрутую. Снимаем кастрюльку с огня, сливаем остатки горячей воды и подвергаем содержимое воздействию той же воды, но струящейся и холодной. Время воздействия – пять минут, можно больше и нельзя меньше. По истечении оных минут яйца извлекаем, чистим и нарезаем аналогично луку и яблокам, только слегка крупнее.

И тоже отправляем в тазик.

Уф...кажется, курица с картошкой таки сварились! И полгода не прошло... Их состояние следует проверять, как вы уже догадались, вилкой или ножом. Картошка признается готовой, когда свободно протыкается, но не расползается на куски, с курятиной – та же история. Картофельную воду сливаем к чертовой матери в сливное отверстие, куриный же бульон оставляем в кастрюле – на нем потом будет вариться суп. А дальше выкладываем грудку с картофелинами на тарелки...

...и запасаемся терпением. Ибо если яйца или картошку можно остудить холодной водой, то с курятиной такой номер уже не пройдет – сама-сама-сама и долго-долго-долго. Впрочем, для убыстрения процесса грудку можно порезать на отдельные куски. А если на улице зима – так и вообще выставить на балкон. Но обязательно на застекленный – вороны любят мясо ничуть не меньше, чем мы сами :)

Когда продукты остынут, начинаем очищать картошку от кожуры – она, при наличии прямых рук, должна хорошо отделяться от клубня.

Очистив картофель, нарезаем его кубиками с ребром примерно в полтора-два сантиметра – таков, насколько я знаю, классический размер, хотя сам я любою покрупнее. Да и кубическая форма, строго говоря, тоже не вполне обязательна – мы, чай, не на конкурс салат готовим, а на стол :)

Кстати, нож не помешает время от времени окунать в холодную воду – это предотвращает слипание картошки.

Нарезанные кубики (параллелепипеды, додекаэдры, корявые куски, нужное подчеркнуть) отправляются куда бы вы думали? Правильно, в тазик

Теперь засыпаем в посудину горошек из банки, предварительно слив в раковину жидкость. В принципе, его можно было добавить и в самом начале, да и вообще когда угодно – вкус готового блюда от этого не изменился бы. В общем, когда вспомните о нем, тогда и добавляйте. Главное – все-таки вспомнить :)

Настало время заняться курятиной. Тщательнейшим образом избавляем мясо от костей, вооружаемся вновь подточенным ножом – и режем, режем, режем...

Хорошо проваренная куриная грудка, скорее всего, будет в процессе разделяться на волокна, но это не страшно – наоборот, салат станет несколько однородней и, как следствие, продукты лучше пропитаются соками друг друга.

Закончив, с чувством выполненного долга отправляем мясо ко всем прочим ингредиентам.

А потом добавляем в посудину майонез в количестве примерно четырехсот граммов.

И, хорошо перемешав и поперчив сверху, получаем готовый салат:

В принципе, туда можно добавить еще соль, но это уже, на мой взгляд, дело вкуса. Каждому, как говорится, свое, хотите – добавляйте, а мне и так неплохо.

Все! Наш труд завершен, салат оливье родился, салат оливье вышел неплохим, мы продлили его жизнь и дали ему новую известность, по крайней мере в пределах нашей кухни, и слава нам за это. Награда поварам – по тарелке салата на рыло каждому. Кушать подано! :)

А в заключение я, сдерживая слово, все-таки выложу здесь рецепт салата оливье с огурцом и морковью. Итак, читаем и внемлем:

Консервированный горошек – 1 банка (325 г)

Вареная колбаса – 400 г

Мелкий картофель – 5–6 шт

Соленый огурец – 2–3 шт

Морковь – 2–3 шт

Яйца – 4 шт

Лук – 2 шт

Майонез – 350–400 г

Как мы видим, отличия от предыдущего рецепта не так уж и велики. Колбасы тут меньше, нежели курятины – в куриной грудке все-таки есть кости, и после их удаления конечный вес получается примерно одинаковым. Нет яблок, а их место заняли морковь с огурцами. Морковку, естественно, придется сварить – можно вместе с картошкой, но лучше все-таки отдельно. Нарезанные огурцы предпочтительно добавлять в салат перед самым смешиванием, иначе потекут – соленые же. А все остальное делается по методике, уже известной вам из данной статьи. Так что вперед, и удачи вам в приготовлении классического советского оливье!

Но мой вариант мне нравится больше.

Март 2017