Сайт Александра Мазаника
ДОМАШНИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Ингредиенты:
Тесто:
Мука – примерно 7 стаканов.
Вода – 400 мл (2 стакана).
Соль – 1 чайная ложка.
яйцо – 1 штука.
Начинка:
Мясной фарш – 1300 граммов.
Лук – 2 головки.
Чеснок – 2 головки.
Картофель крупный – 1 штука.
Яйцо – 1 штука.
Соль – 3 столовых ложки.
Перец, зелень – по вкусу.
О пельменях много чего можно сказать.
Вот представьте себе: к вам в гости только что пришли друзья, последний раз заходившие на огонек аж пару месяцев назад. Вы водружаете на плиту кастрюлю с водой, а то и с заранее подготовленным мясным бульоном, дожидаетесь, когда жидкость закипит, и опускаете в нее свежие, недавно вылепленные пельмени. Впрочем, можно и взятые из морозилки – от этого ничего не зависит, кроме времени варки. Через минуту приправляете бульон (а в кастрюле теперь именно бульон, даже если вначале была вода) лавровым листом, перцем горошек, укропом, петрушкой и прочими специями, наиболее отвечающими вкусу пельменей и вашему собственному. Ждете еще пару-тройку минут – и выкладываете готовый продукт на здоровенное блюдо. Вверх белыми туманными струйками поднимается ароматный пар, свежесваренные пельмени призывно и влажно блестят, рядом ждет своего часа холодная сметана и не менее холодная, запотевшая бутылочка водки – ну подумайте, что может быть лучше этого?
Или: рабочий день наконец-то закончился, и вы уже дома. Вы ставите на огонь тяжелую чугунную сковородку, щедро покрытую растительным (а лучше сливочным) маслом, ждете, пока масло слегка нагреется или, в случае сливочного, растает, и выкладываете в него нее свежие, недавно вылепленные пельмени. Впрочем, можно и замороженные впрок – от этого ничего не зависит, кроме времени жарки. Запасаетесь терпением, ибо огонь должен быть ниже среднего, ждете минут пять-семь, переворачиваете содержимое сковороды на другой бок, ждете еще – и выкладываете готовое блюдо на порционную тарелку. Пельмени аппетитно шкворчат хрустящими золотисто-коричневыми боками, внутри которых пульсирует горячий мясной сок, готовый брызнуть в рот едоку, холодный сметанный соус на основе пряностей и трав тоже под рукой – ну что может быть лучше этого?
Или: сегодня вам надо пережить традиционный субботний визит тещи/тестя/свекра/свекрови, а то и всех их сразу, не ударив лицом в грязь и никого не оставив голодным. Время до прихода дорогих гостей еще есть, поэтому вы берете несколько керамических горшочков для запекания и на две трети заполняете каждый из них обжаренными в масле свежими, недавно вылепленными пельменями. Хотя можно и мороженными – от этого ничего не зависит, кроме…в общем, вы меня поняли :) Потом вы заливаете в горшочки мясной бульон, смешанный со сметаной, жареным луком и душистыми травами, и отправляете все в духовку, которую незамедлительно начинаете прогревать на медленном же огне, дабы глина не треснула. Незадолго до конца готовки и начала пиршества вы посыпаете протомившееся содержимое горшочков тертым сыром и все той же зеленью, после чего ждете появления на поверхности красивой сырной корочки с вкраплениями специй. Восхитительный аромат буквально валит с ног, гости плотоядно потирают руки в ожидании, полужидкий соус-подливка, в который к этому времени превратился бульон, уже находится внутри готового блюда и потому отдельно не нужен…ну что может быть лучше этого?
А ничего на может быть лучше! По крайней мере, если вы любите пельмени так, как их люблю я :)
Шутки в сторону – пельмени настолько плотно и глубоко вошли в наше, не побоюсь этого слова, бытие, что многим сложно себе представить жизнь без них. А ведь так было не всегда – пельмени даже в Сибири и на Урале, из которой они пришли к нам, появились не раньше XIV – XV века, а уж в европейской части России (и, соответственно, в Белоруссии, бывшей тогда неотъемлемой частью последней) – еще позже, примерно в веке XIX. Как пельмени попали в Сибирь – толком не ясно, но большинство источников, которые мне приходилось читать, называют родиной пельменей Китай. И я даже склонен этому верить: во-первых, древность китайской цивилизации, успевшей породить за время своего существования множество кулинарных шедевров, ни у кого не вызывает сомнений, а во-вторых, не зря же в Китае до сих пор существует традиция совместного поедания пельменей в новогоднюю ночь! Да и география подтверждает их китайское происхождение – Китай граничит с Монголией, откуда рецепт легко мог быть перенесен в приграничные районы Европы и Азии татарами-завоевателями времен Чингиз-хана или Батыя. Или, может, дополнительными посредниками выступили финно-угорские племена во время их переселения на запад – недаром название «пельмень» многими считается восходящим к слову «пельнянь», принадлежавшему, вроде как, к одному из древних языков финно-угорской группы и дословно означавшему в те времена «хлебное ухо». Так или иначе, в Сибири пельмени должны были быстро прижиться (и прижились) благодаря местному климату, позволявшему хранить замороженную еду по полгода и даже дольше. А от Сибири, как известно, и до Москвы с Минском не сильно далеко :) Что сегодня позволяет любому из нас налепить пельменей в домашних условиях, утолив вначале жажду кулинарного творчества, а затем и появившийся к тому времени аппетит.
Для домашних пельменей нам понадобится вот этот кухонный натюрморт, сочетающий в себе муку, два вида мясного фарша, яйца, картофель, лук, чеснок, зелень, соль и перец. Список при необходимости можно как расширить, так и, наоборот, укоротить, но лично для меня он является выстраданным и потому практически оптимальным.
Для начала берем два стакана пшеничной муки (лучше просеянной, но за неимением лишнего времени сойдет и обычная) и высыпаем в емкость, где будет меситься тесто. Туда же добавляем чайную ложку соли.
Разбиваем в муку яйцо. Многие считают этот ингредиент необязательным, но я всегда его добавляю. И имею на это веские причины – тесто с яйцом месится несколько легче, чем тесто без оного, и, как следствие, наутро меньше болят натруженные пальцы. Как говорила когда-то бабушка, лень родилась вперед меня :)
Теперь аккуратно (иначе мука выскочит через край и окажется на вашей одежде) вливаем в емкость два стакана воды…
…и тщательно мешаем все ложкой, сводя в единое целое воду, яйцо и муку. Ложкой – это потому, что тесто еще жидкое, и руке там пока делать нечего. Результат должен походить на густую сметану, способную стекать с ложки вниз.
Нам придется добавить в эту «сметану» еще три-четыре стакана муки. В принципе, можно было сразу засыпать все требуемое количество, но в этом случае тесто пришлось бы месить очень аккуратно – мука, как я уже говорил, при каждом неловком движении норовить подняться пылевым столбом и окрасить кухню вместе с поваром в красивый белый цвет. В данный же момент часть муки у нас уже связана водой и, как следствие, на одежду и на пол не попадет.
Что ж, начинаем месить, постепенно досыпая муку и стараясь не обращать внимания на боль в руках, непривычных к подобным издевательствам. В итоге у нас (и у вас) должно получиться густое однородное тесто, в меру эластичное и не липнущее к ладоням. Признак того, что тесто готово – это его отказ вбирать в себя дополнительную муку. Такой момент рано ли поздно наступит, но вот когда – этого я вам заранее сказать не могу, все зависит от вида муки, температуры воды и чуть ли не от влажности воздуха в кухне. Именно потому я и писал выше, что муки в жидкое тесто следует добавлять от трех до четырех стаканов. В общем, пробуйте, ищите, и обретете.
Тесто готово – пока что готово, по крайней мере. В данный момент его нужно отставить в сторону и, плотно накрыв миской либо обернув пищевой пленкой, поместить в холодильник на все время, которое понадобится нам для приготовления начинки. Я не знаю, почему (это – к теоретикам кулинарии), но после пребывания в холодном месте тесто всегда лучше раскатывается. Скорее всего, причина – либо в конденсации влаги на внутренней поверхности миски/пленки, либо в набухании клейковины в муке.
Теперь обратим внимание на фарш. Лучший фарш для пельменей – бесспорно, сделанный собственными руками из свежего, в идеале отборного мяса. Однако я так и не сподобился завести дома ни мясорубку (а надо бы!), ни хотя бы тяжелый разделочный нож, в связи с чем работать мы будем с готовой продукцией, купленной в ближайшем гипермаркете. Кстати, в этом есть и один заметный плюс: в приготовленном фарше уже есть жир, который в противном случае пришлось бы добавлять отдельно и без которого пельмени могут получиться суховатыми и даже безвкусными.
Итак, в общую емкость отправляются восемьсот граммов свиного фарша и пятьсот говяжьего, в общей сложности кило триста.
На мой взгляд, фарш неплох, да и вообще готовый фарш – это далеко не всегда синоним низкокачественного. Хотя, конечно, в нашем мире всякое бывает.
Разбиваем в фарш яйцо, высыпаем туда же три чайные ложки соли...
...и кидаем взятую из морозилки зелень, в данном случае смесь лука, укропа и петрушки.
У некоторых поваров я, кстати, встречал мнение, что для пельменей лучше использовать не свежую/мороженную, а сушеную зелень – она-де лучше передает начинке свой аромат и потому больше подходит для данного блюда. Не знаю – возможно, это и правда, будет время – проверю. Но не сегодня, ибо мы зелень уже добавили, а переборщить с ней тоже не хотелось бы.
Дальше в начинку идут измельченные лук с чесноком...
...и пропущенная через мелкую терку картофелина, которую мы видели на первом снимке. Картошка придаст массе дополнительную сочность. Можно обойтись и без нее, но тогда придется добавить еще лука примерно в том же объеме.
С той же целью некоторые добавляют в фарш воду, но я все-таки предпочитаю картофельный сок – может, потому, что с детства люблю картошку :)
Теперь осталось только хорошенько перемешать фарш, и он может считаться готовым.
Что ж, следующий этап. Для него нам понадобится много места, поэтому освобождаем стол (либо любую другую горизонтальную поверхность, подходящую по размеру) и щедро присыпаем его все той же мукой.
Извлекаем из холодильника тесто, ставшее к этому времени эластичным и готовым к дальнейшей обработке, отрываем от него кусок размером с кулак или чуть-чуть больше…
…руками превращаем его в подобие плоского блина…
…и начинаем раскатывать этот блин по столу предварительно подготовленной скалкой, то и дело переворачивая во избежание адгезии и разрывов. Скалку желательно взять подлиннее – в этом случае слой теста получится более ровным и однородным, а не пойдет буграми.
Те, кому уже приходилось раскатывать тугое тесто, согласятся, что данный процесс во всем деле – по факту самый трудоемкий, ему в этом плане уступает даже замешивание. Тесто на первых порах ведет себя как упругая резина, которая вроде как и тянется под нажимом скалки, но стоит эту скалку убрать – тут же сползается обратно к центру стола, стремясь занять прежний объем. Такая борьба с тестом может происходить довольно долго и, в зависимости от консистенции последнего, занимать пять и более минут. А затем вдруг оказывается пройдена некая точка невозврата, вроде предела упругости в материаловедении, и раскатываемый пласт начинает расширяться и удлиняться буквально на глазах. После этого главное – вовремя остановиться и не истончить получившийся блин сверх необходимого, ибо чересчур тонкое тесто почти наверняка прорвется при лепке пельменей. Миллиметр-полтора – вот нормальная цифра, тоньше не нужно.
Итак, тесто подготовлено, оно в меру тонкое и не прилипло к столу, так что можно приступать к лепке собственно пельменей. В глубокой древности сочни, то есть круглые пельменные заготовки, делали вручную, отщипывая от теста маленькие кусочки, формируя из них шарики, а из шариков – плоские кружки. Так тоже можно, но не в нашем случае – мы что же, зря раскатывали все это тесто? Нет, не зря. Поэтому наш вариант, правильный и почти современный (пельменницы у меня все равно нет, и я больше люблю работать руками) – стакан с тонкими краями, подходящими для нарезки сочней.
Диаметр стакана в его верхней части составляет 7 см, и, как следствие, такими же должны получиться кружки. Забегая вперед, скажу, что это число примерно соответствует и размеру готового продукта – с одной стороны, при заполнении оболочки фаршем она выгибается в верх и вниз, увеличивая толщину пельменя и уменьшая его длину, а с другой, при такой обработке тесто неизбежно растягивается. Получается примерно то на то, – или же, иными словами, положительная и отрицательная тенденции взаимно компенсируются :)
Убираем тесто, не пошедшее на сочни – оно будет использовано позднее. На каждый кружок выкладываем готовый фарш в количестве примерно чайной ложки с верхом. Впрочем, тут строгих правил нет, все в ваших руках – можно больше, можно меньше, главное, чтобы мясо влезло в пельмень.
Тщательно соединяем и прижимаем друг к другу края первого пельменя…
…и заплетаем получившийся общий край аккуратной косичкой, перехватывая его двумя пальцами левой руки слева направо и снизу вверх.
Делается это по двум причинам – во-первых, тесто иногда бывает недостаточно липким и не всегда намертво схватывается после прижатия, а вот после такой обработки шов гарантированно уже не разойдется. А во-вторых, приготовленный таким образом пельмень просто становится красивее и больше походит на произведение искусства, что для меня немаловажно :)
Такого же результата, конечно, можно добиться и с помощью правой руки. Но я, не будучи первооткрывателем данного метода, пользуюсь тем его вариантом, которому меня когда-то научила моя жена. А она левша :)
Теперь по всем правилам и рецептам пельмень надлежит изогнуть на 180 градусов и скрепить уголки воедино, придав ему всем известную круглую форму. Но мы не пойдем на поводу у правил: моя любовь к пельменям насчитывает не один десяток лет и восходит еще к советским временам, когда все они были полукруглыми и имели совсем другой вид, и я, будучи последовательным адептом советских традиций, делал, делаю и буду делать пельмени в виде полумесяца. А то они получатся невкусными, верьте мне, я обманывать не стану :)
Готовые пельмени мы выкладываем на плоскую тарелку, стараясь не прижимать их друг к другу, ибо смерзнутся. По той же причине не помешает припорошить мукой нижнюю часть каждого из них.
После чего пельмени отправляются либо в морозилку, либо, по зимнему времени, на открытый балкон. (Кроме, конечно же, той их части, что будет съедена немедленно и подлежит отправке в кастрюлю и на сковородку). А мы повторяем уже известную нам последовательность действий: раскатать кусок теста, вырезать сочни, выложить фарш, слепить пельмени, убрать в холодное место, и go to begin, пока не закончится либо тесто, либо мясо. В идеале, конечно, они должны закончиться одновременно.
Выход готового продукта напрямую зависит от толщины раскатанного теста – чем оно тоньше, тем больше пельменей получится…правда, тогда может не хватить фарша, но это уже другой вопрос :) Лично у меня сегодня получилось 178 пельменей, завесивших примерно три килограмма. Что соответствует (опять же, примерно) семи стандартным пачкам. Моей семье из четырех человек спокойно хватит на неделю, да и то если ужинать одними пельменями. Хотя повозиться, конечно, пришлось немало – общее время приготовления составило четыре часа с гаком. Зато есть, как любил говаривать товарищ Брежнев, чувство глубокого внутреннего удовлетворения :)
Что ж, как вы уже поняли, это не самый сложный рецепт вкусных пельменей. И его можно развить, одновременно усилив готовое блюдо – за счет как использования собственноручно приготовленного фарша, так и, главным образом, за счет варьирования специй, от которых в кулинарии зависит очень и очень многое. Только будьте осторожны – некоторые приправы в равной мере способны и подчеркнуть прелесть мяса, и убить ее начисто. Но, так или иначе, все – дело вкуса, спектр приправ широк, так что повару-экспериментатору есть где развернуться. (Вот лично мне, например, вдруг стало интересно, как будет сочетаться со свининой/говядиной такая интересная и сильная вещь, как кумин. Надо будет попробовать в следующий раз). Еще можно положить в фарш не только картошку, но и другие тертые овощи, например сладкий перец – получится, прямо скажем, на любителя, но, может, кому-то и понравится. Можно добавить лук и чеснок не сырыми, а предварительно обжаренными в масле. В общем, кладите что хотите, и ложка вам в руки, ибо нет предела совершенству.
А раз ему нет предела – значит, пельмени будут существовать вечно.
Апрель 2016.