top of page

БЕЛОРУССКИЕ ДРАНИКИ: ОДИН ВАРИАНТ ИЗ СОТНИ

 

Ингредиенты:

 

Картофель – 1 кг

Мясной фарш – 0,5 кг

Лук – 2 шт

Яйца – 1 шт

Соль, перец – по вкусу

 

     Как уже неоднократно говорилось, я вырос в советские времена и на советских продуктах – не слишком разнообразных, но зато обильных, сытных и, как правило, если и не совсем натуральных, то, по крайней мере, не перенасыщенных химическими добавками. Таким образом, солидная часть моих вкусов в еде (а потом и в готовке) сформировалась в восьмидесятые годы двадцатого века в Советском Союзе. Это-то верно, но Союз был большим и, как известно, включал в себя много республик и народов со всем сопутствующим многообразием кулинарных традиций. Каждый повар в той стране занимался своим делом, отталкиваясь, как правило, от опыта отцов, дедов и прадедов. Узбеки варили плов, украинцы – борщ, грузины жарили шашлык, сибиряки лепили пельмени...ну, а белорусы традиционно работали с картошкой.

     Наверное, в деле становления моих вкусов действительно сыграло роль место моего появления на свет – Белорусская ССР, Минск, бульбашская столица и картофельный рай :) Ну как может рожденный там человек не оценить картофель? Нет, он не может, потому что не может – окружающая среда не позволит, перевоспитает за минуту и переделает по своему образу и подобию. Так что я, с молоком матери впитав любовь к картошке, от самого раннего детства обожал блюда из этого благословенного корнеплода, все и по отдельности: что жареную картошку, что вареную, что картофельное пюре, что картофельные пирожки, что драники...

Хотя нет, стоп: вот именно с драниками и возникла заминка: родился-то я в Белоруссии, но первые пять лет жизни провел в России, на родине моей мамы, у многочисленных дедушек и бабушек. Картошки там было валом, ее не ел только ленивый, а вот драники, увы, как-то исторически не прижились. Их не готовили ни в нашей семье, ни в нашем городе вообще. Поэтому я, белорус по рождению, первый раз столкнулся с этим блюдом аж в 81-м, после окончательного переезда в Минск. Драники сперва мне не понравились – уж очень они отличались от привычной пищи...хорошо помню, как пятилетний я орал и отпихивал от себя тарелку, а меня убеждали попробовать, потому что это же, мол, тоже картошка... Что вы врете, возмущался я, картошка такой не бывает, она желтая, а не коричневая! :) А вот не врём, говорили мне, пробуй – и узнаешь.

     В конце концов мне, естественно, пришлось пробовать. И не только пробовать, но и есть – взрослые были физически сильнее и, мягко выражаясь, сумели меня переубедить :) За что я им теперь очень и очень благодарен. Потому как не постарайся они тогда – и я, может быть, так никогда бы и не оценил это замечательное блюдо.

     Вообще-то драники, хоть и считаются блюдом белорусской кухни, происходят не из Белоруссии – насколько я знаю, они пришли сюда из Германии примерно в первой половине XIX века. Именно тогда (а если еще конкретнее, в 1830 году) известный польский кулинар Ян Шытлер описал в своей кулинарной же книге первый официальный рецепт драников, взятый, по его словам, именно у немцев. Впрочем, Германия тоже не может претендовать на единоличное изобретение драников – похожие картофельные оладьи стали известны миру раньше 1800-х годов и, к тому же, во множестве стран – это и Польша, и Чехия, и Прибалтика, и Швеция, и фиг знает кто еще. В ремарковском «На Западном фронте без перемен» герой, возвращаясь из отпуска в часть, привозит с собой приготовленные матерью картофельные оладьи. Известный американский путешественник Уильям Уиллис, пересекая на плоту Тихий океан, жарит на спиртовке именно их (и ругает волны, периодически заливающие камбуз). И так далее – куда ни кинь взгляд, наверняка попадешь в драники. Такое ощущение, что их жарят даже полярники на станции «Амундсен-Скотт» :) По крайней мере, я бы этому не удивился.

     Но независимо от того, происходят ли картофельные оладьи из Польши или Литвы, представляют ли собой чешские брамбораки или украинские деруны, они всегда содержат свой наиглавнейший ингредиент, без которого попросту не появились бы на свет. Какой именно? Да картошку, конечно...а вы что подумали? :) Ту самую картошку, что повсеместно растет в Белоруссии и выступает рекордсменом среди потребляемых ее жителями продуктов. Может, именно поэтому драники так популярны в бывшей БССР. Да и не только здесь: в глазах многих иностранцев это блюдо уже давно стало туристической заманухой и чуть ли не символом нашей страны. Я не раз встречал стереотипное мнение, гласящее, что мол, каждый белорус является мастером аутентичных драников. Или, по крайней мере, должен им являться, иначе он не белорус.

Что ж, давайте проверим данное мнение, приготовив драники собственными руками. Это легко.

    Для создания кулинарного символа Белоруссии нам понадобится, собственно, картошка, мясной фарш, луковица, яйцо, соль и перец.

     Все! Как видите, составных частей тут немного – в конце концов, это вам не паэлью мешать. А с другой стороны, все гениальное, как известно, просто :)

      Да, кстати, забегу вперед: в традиционные белорусские драники мясо, как известно, не входит. Но существует и рецепт с мясом – так называемые «колдуны», больше напоминающие пирожки с начинкой из фарша. Мой рецепт – что-то среднее между двумя перечисленными.

     Итак, чистим картофель. Картофелины можно брать какие угодно, на вкус это не влияет. Но: во-первых, следует придерживаться правила одного сорта картошки – в этом случае оладьи прожарятся равномерно. И, во-вторых, лучше взять картофелины покрупнее – их, как вы понимаете, попросту удобнее тереть.

     Готовим терку. В стародавние времена, когда народ и слова-то такого не знал, картофель в прямом смысле слова драли, то бишь измельчали о заостренный край доски. (Или, как вариант, железного листа – при его наличии). Мы с вами так делать не будем, ибо я не мечу в повара-реконструкторы. Так что терка и только терка. Итак: многие почему-то считают, что для приготовления драников лучше всего подходит терка с такой вот зубчатой перфорацией:

     Сразу скажу: лично я с этим не согласен от слова «совсем». Почему? А потому, что такие зубья-заусенцы превращают картошку в кашеобразную массу, лишенную какой-либо структуры. Ее и жевать-то потом будет неинтересно – мы же не пюре делаем. Кроме того, выложишь такую кашу на сковородку – и она с высокой вероятностью растечется в разные стороны, в результате чего вместо оладьи получится тонкий блин, не имеющий ничего общего с нормальным драником. Можно, конечно, закрепить массу связующим веществом (мукой, например), но не лучше ли с самого начала подготовить тертую картошку, худо-бедно держащую форму? Для этого я использую терку, во всем похожую на свекольную, но в десять раз меньше нее калибром:

     Картофель на выходе такой терки превращается в тонкие, меньше миллиметра в толщину, соломинки. Которые потом, во время перемешивания, переплетутся друг с другом, образуя единую массу и делая будущие драники толстыми и красивыми.

       Теперь можно начинать драть, то есть, простите, тереть картошку в большую широкую емкость. Я использую все тот же салатный тазик, вполне подходящий для таких испытаний.

     Дело это долгое и трудное, поэтому к его выполнению лучше припахать сильного мужчину при наличии оного в квартире. Мне в этом плане сложнее: я и есть мужчина, так что припахивать мне некого :)

      Когда вся картошка перейдет из клубней в терку, а из последней – в тазик, следует удалить из нее лишнюю жидкость. Если этого не сделать, драники получатся не жареными, а в лучшем случае тушеными. Или вообще вареными. А если еще вспомнить о тертом луке, который, естественно, тоже даст сок... В общем, наклоняем тазик вправо, правой ладонью сдвигаем массу к его левому краю и аккуратно отжимаем картошку, высушивая ее, но (внимание!) не доводя до состояния деревяшки. Глядите, сколько сока там было!

     Сок сливаем, очищаем лук и вновь принимаемся за измельчение. Кстати: вот сейчас нам нужна именно та, первая терка, что с острыми зубчиками по краям отверстий. Почему? Все просто: лук нужен, во-первых, для запаха и вкуса, а во-вторых, чтобы уберечь картофель от почернения. Больше никаких функций он не выполняет, в формировании структуры драника никак не участвует, поэтому длинные полоски нам ни к чему. Да они, к тому же, еще и гореть будут – такова природа лука. А нам этого не надо.

     Очищаем терку, ибо она нам больше не понадобится, и перемешиваем лук с картошкой. Туда же разбиваем сырое яйцо.

      Яйцо еще сильнее свяжет наше картофельно-луковое тесто, и оно не развалится на части. (Хотя, замечу, оно и без яйца бы не развалилось. Но с яйцом вкуснее :))

      Теперь подошла очередь фарша – его у нас примерно полкило. Лично мне нравятся драники посуше, так что я использую или чисто говяжий фарш, или, в крайнем случае, смесь говяжьего со свиным. Любители жирных драников могут взять то же количество свиного – он частично вытопится, и картошка впитает жир. И наоборот – тем, кто боится растолстеть, порекомендую использовать, например, куриное филе. Хотя это явно не мой вариант – получается излишне постно и твердо, а-ля помесь драника с подошвой сапога :)

     Фарш закидываем к яйцу, луку и картошке...

...добавляем соль и перец (последнее – сугубо по вкусу) и принимаемся мешать – руками, ибо масса получилась довольно плотной и оказывает ложке ожесточенное сопротивление. Степень перемешивания – произвольна. Можно, например, превратить содержимое тазика в однородную пасту – сие не запрещено, и многим даже нравится. Но я предпочитаю тот вариант, когда в картошке попадаются отдельные (и довольно крупные) кусочки мяса.

     Тесто для драников готово. Ставим на огонь чугунную (или не чугунную) сковородку с налитым на нее растительным маслом или, разнообразия ради, свиным жиром. Можно поставить и еще одну – так дело пойдет быстрее, но, с другой стороны, увеличивается шанс, не уследив за обеими сковородками сразу, сжечь готовое блюдо. В общем, вам и карты в руки: действуйте, исходя из известных вам базовых навыков собственной быстроты и внимательности. Когда масло нагреется (но не закипит), начитаем лепить драник за драником, каждый раз извлекая из тазика необходимое количество теста...

...нежно укладывая его в горячее масло...

...и придавая рукой необходимую форму.

     Можно, конечно, делать все это ложкой, а не рукой – разницы во вкусе, опять же, нет ни малейшей. Просто мне нравятся драники, сформированные вручную – они, в противовес их фабричным аналогам, похожим друг на друга как капли в ведре, имеют свою индивидуальность и душу :)

     Заполняем сковородку будущими драниками и внимательно следим за процессом.

      Жарить надо пару-тройку минут на среднем огне, периодически проверяя блюдо на предмет нужной степени готовности. С появлением золотисто-коричневой корочки переворачиваем оладьи на другой бок – на этот раз точно не рукой, но лопаткой, ибо их температура составляет много градусов выше нуля по стоградусной шкале. Горячие они, короче :)

      Теперь ждем еще несколько минут – и вот она, первая партия драников! Слава поварам! Фанфары гремят, салюты сверкают, а руки тянутся к холодильнику, в котором стоит сметана – с ней, если вы не в курсе, белорусские драники сочетаются наилучшим образом.

       Но стоп, еще рано: нужно повторять все вышеописанные действия до тех пор, пока таз не опустеет, а миска с готовым продуктом не заполнится до краев.

     Кушайте, гости дорогие! Мне не жалко – картошки в Белоруссии много, да и коровы со свиньями пока не перевелись, так что с фаршем и сметаной проблем не ожидается :) Приятного аппетита всем!

     На самом деле это, как я уже говорил, не совсем классические драники и не совсем драники-колдуны – от первых данный рецепт отличается присутствием мяса, а от вторых – размешиванием этого мяса по всему объему готовых оладий. Поскольку именно колдуны чаще всего подают в белорусских ресторанах/кафе/закусочных, и, как следствие, именно этот вид драников больше всего известен туристам, я, пожалуй, скажу пару слов и о нем тоже.

    Во-первых, не путайте их с мучными колдунами – это совершенно другое блюдо, больше напоминающее крупные пельмени, жареные или тушеные в глубокой посуде. Во-вторых, тертой картошки придется заготовить больше – как минимум на треть, а то и вполовину по сравнению с моим рецептом. Возьмем меньше – ее не хватит, поскольку каждый колдун имеет двойную оболочку, на которую, соответственно, идет больше картофеля. В-третьих, соль надо добавлять и в картофель, и в фарш, яйцо – только в картофель, а перец – только в мясо. Поступим наоборот – картофельные половинки не слипнутся, а фарш окажется пресным. И, в-четвертых, фарш к картошкой, ясное дело, не смешивается. Жарим примерно так: вначале выкладываем на сковородку круглые картофельные «блины» (на этот раз тонкие и плоские)...

...затем отправляем на каждый из них столовую ложку фарша...

...разравниваем фарш до сантиметровой толщины, не доводя по периметру до границ «блинов», помещаем на него вторую порцию картошки, делая ее почти такой же тонкой и ровной, как нижняя, скрепляем края (вот тут-то нам яйцо и пригодилось), и жарим минут семь-десять на медленном огне до схватывания нижней поверхности картофеля. Затем аккуратно хватаем каждый полуготовый колдун плоскими лопатками сверху и снизу, слегка сжимаем и переворачиваем, так сказать, вниз головой.

    И жарим еще столько же, пока все колдуны окончательно не подрумянятся. Огонь необходим именно маленький, потому что, во-первых, колдуны толстые, а во-вторых, фарш не касается непосредственно дна сковороды, в связи с чем будет запекаться не так быстро, как в предыдущем случае. Впрочем, если вы жарили-таки на сильном огне или просто не уверены, запекся фарш или нет – можете зажечь огонь в духовке и потомить колдуны и еще и там. Хотя, конечно, на сковороде и медленном огне получается и быстрее, и лучше.

     Как и в случае с моими драниками, о которых речь шла выше, колдуны следует подавать горячими – остынув, они многое потеряют в плане вкуса.

       И, естественно, из холодильника опять извлекается сметана, которая наше все. Хотя...опять же, спектр употребления драников весьма широк – их можно есть почти с чем угодно. Например, согласно белорусским традициям, еще живым где-то в глубинке, их едят с мачанкой, овощными салатами, тушат в горшочках, запекают все в той же сметане... Кроме того, я читал, что драники иногда делают не из сырого, а из заблаговременно сваренного и протертого картофеля...правда, это уже больше напоминает белорусскую бабку, чем драники. Но все равно, наверное, неплохо получается :) В общем, рецептов масса, было бы желание готовить – а у моих соотечественников, как показывает практика, с этим желанием все в порядке. И доказательство тому – сегодняшние драники, сооруженные только что в Минске, в моей квартире и на моей кухне, буквально на ваших глазах. Как вы полагаете, белорусы умеют готовить? Вот и мне кажется, что умеют :) Драники приготовлены, рецепт написан, и я иду ужинать.

     P.S. И лишь одна мысль тревожит меня и не дает мне покоя: жарит ли драники экипаж станции «Амундсен-Скотт»? Не знаю. Но буду в Антарктиде – непременно спрошу.

 

Март 2017

bottom of page